شوالیه های شجاع و خانم های زیبا، جادوگران دانا و باندهای خوش صدای - همه آنها می خواهند ... بخورند. زندگی جهان های فانتزی معمولاً از زندگی مشروط قرون وسطایی حذف می شود ، بنابراین از بازدیدکنندگان میخانه پرنسینگ پونی چیپس با آبجو سرو نمی شود ، فقط شاهزاده خانم های بدشانس وارد منوی اژدها می شوند و جن ها آب چشمه را می نوشند و با بنفشه آن را گاز می گیرند.

از دیدگاه تنگ نظرانه، آشپزی «عصر تاریک» بدوی و بی مزه تلقی می شود. در واقع، در آن روزها هیچ مدرسه فنی آشپزی و راهنمای رستوران میشلین وجود نداشت. با این حال، غذاهای فرانسوی "بالا" در خلاء ظاهر نشدند. در قرون وسطی آنها می دانستند - و دوست داشتند! - پختن. دست های خود را بشویید، خود را راحت کنید - امروز به روشی قرون وسطایی شام می خوریم.

چگونه غذا خوردند

عید بزرگ (1491). میز ارباب اغلب جدا می ایستاد و بهترین غذاها را روی آن سرو می کردند.

بنابراین، تصور کنید که در تقویم - تاریخی بین 500 و 1500 است. در آن زمان سه وعده غذایی معمول در روز وجود نداشت. برای مردم عادی، روز خیلی زود شروع شد. افراد معتاد به کار نمی توانستند زمان زیادی را به صبحانه اختصاص دهند، بنابراین خود را به یک جرعه آب (آبجو، که غنی تر است - شراب) و یک تکه نان محدود کردند. شامکه حوالی ظهر گرفته شد، نیز کمیاب بود: یک نوشیدنی ساده و یک میان وعده سبک، اگرچه برای اشراف، مفهوم "نور" بسیار دلخواه بود.

شام، که بسته به منطقه خاص و دوره قرون وسطی در بازه زمانی بسیار گسترده (از ساعت 15 تا نیمه شب) انجام می شد، با مهیا بودن فرصت های مالی، تبدیل به یک «غزال» واقعی شد. علاوه بر این، زمانی که ده‌ها بشقاب با طیف گسترده‌ای از غذا روی میز قرار می‌گرفت، «چای اول دوم» معمولی نبود، بلکه چندین بار تغییر ظروف بود.

آنها سعی کردند تا حد امکان از گرمای هیزم استفاده کنند: در کنار دیگ، شکار را روی سیخ می گذاشتند. حتی هوای گرم هم کار کرد - در مکانیسم مبتکرانه چرخش خودکار آنها.

اگر شام ثروتمندان در تعطیلات بود، مقیاس جشن فراتر از همه محدودیت های معقول بود. سنت‌های یونانی و رومی جشن‌ها در اینجا زنده شد، به لطف آن میهمانان مبتلا به بیماری‌های مزمن معده می‌توانستند ابتدا از پای میز بیرون بیایند. در این راستا، برخی از پادشاهان قانوناً ترکیب و تعداد غذاهایی را که در هنگام شام به میز آورده می شد محدود کردند. رسم روسی برای سرو یک غذا در یک زمان تنها در قرن 18 به اروپا آمد.

طبیعتاً کلیسا در مورد پرخوری بسیار منفی بود. یک صبحانه مقوی مظهر ضعف نفسانی و یک شام مقوی - یک عمل غیر اخلاقی تلقی می شد. با این حال، حتی یک وعده عصرانه "عادی" امروز بیش از حد در نظر گرفته می شود. افرادی که در واقع با یک رژیم غذایی یکباره زندگی می کردند، مجبور بودند روز قبل را بخورند.

کلیسا برای بیماران، افراد مسن و کودکان عافیت هایی ایجاد کرد. در طول روز آنها می توانستند غذای کامل تری بخورند. علاوه بر این، کارگرانی که به کار فیزیکی سنگین مشغول بودند، «میان‌وعده» منظمی ترتیب می‌دادند. آن را هم پرخوری می دانستند، اما عقل سلیم به روحانیون می گفت که بعد از یک کاسه خورش، انسان نمی تواند تمام روز تبر را تاب دهد.

دو دهقان (اواخر قرن چهاردهم).

حیوانات کوچک (در این مورد، خرگوش به اندازه یک سگ گله) درست در آشپزخانه پوست کنده می شدند.

شدیدترین محدودیت ها در رژیم غذایی اعمال شده است سریع: عالی، کریسمس، دوازده روز (برای کاتولیک ها و در کلیسای انگلیکن - سه روز چهار بار در سال)، چهارشنبه ها (خیانت به یهودا)، جمعه ها (به صلیب کشیده شدن مسیح)، گاهی اوقات حتی شنبه ها (به سبت احترام بگذارند). روز و نگه دارید). اگر همه اینها را کنار هم بگذارید، معلوم می شود که ساکنان اروپای قرون وسطی باید حدود 1/3 سال را روزه می گرفتند.

نه تنها روحانیون سعی در دور زدن قوانین سخت روزه داشتند، بلکه خود روحانیون نیز تلاش کردند. "خوک، تبدیل به صلیبی!" - دعا کرد راهب، که تصمیم گرفت پرخوری خود را با "معجزه خدا" توجیه کند. اما معجزات واقعی توسط سرآشپزهایی ایجاد شد که مرغ و تخم مرغ تقلبی را از خاویار، شیر بادام و فیله ماهی درست کردند.

آشپزخانه چه شکلی بود؟

آشپزی اغلب با تربیت بدنی ترکیب می شد - دیگ های بزرگ باید به این ترتیب جابجا می شدند.

آشپزخانه (حکاکی از کتاب سرآشپز شخصی پاپ پیوس پنجم). اجازه ندهید ارتفاع کابینت ها و قفسه ها شما را گول بزند. تناسبات در چنین تصاویری به ندرت رعایت می شد.

مهمانان آینده وارد شوید، خجالتی نباشید. اینجا آشپزخانه ماست: بزرگترین اتاق نشیمن که در مرکز آن (یا روی دیوار، اگر سنگ باشد) چیده شده است. اجاق. دود از سوراخ سقف خارج می شود. کاملا ابتدایی به نظر می رسد، اما این طراحی به شما امکان می دهد از گرمای اجاق گاز برای گرم کردن اتاق تا حد امکان بهینه استفاده کنید.

معمولاً یک تیر چوبی بزرگ آویزان می شود دیگ بخار، اما ما آن را نداریم. دیگ های سفالی را مستقیماً روی ذغال ها یا سنگ های گرم شده اجاق می گذاریم. ماهی و شکار کوچک (سنجاب و جوجه تیغی که نوعی خوک محسوب می شود) را با خاک رس می پوشانند و درست در اجاق می پزند. دانه را می توان به آسیاب نسبت داد، اما برای ما ارزان تر است که خودمان آن را آسیاب کنیم - در ملات های سنگی. بله، حق با شماست - ما فقیریم.

خانه های ثروتمندتر دارای اجاق گاز با دودکش هستند. آنها تقریباً همیشه در کنار دیوار قرار می گیرند و آشپزخانه از اتاق غذاخوری (و حتی بیشتر از اتاق های نشیمن) جدا می شود. کمی در کنار آن یک گیره و یک کاسه برای دلمه کردن شیر قرار دارد. در اینجا گریل برای سرخ کردن و در اینجا سیخ در اندازه های مختلف است.

چنین "clockpunk" یک استثنا از قاعده بود. کباب را معمولاً با دست می چرخاندند.

میز آشپزخانهفقط یک - اما بسیار بزرگ. تابه ها سنگین و دسته های بلند هستند (برای اینکه راحت تر از فر خارج شوند). در مورد تابه و وافل هم همینطور. همچنین سه پایه های فلزی قلاب دار برای بازی های بزرگ و مجموعه ای کامل از ابزارها: چاقوهای پوستگیر، چاقوهای برش، قاشق های چوبی، اسکوپ، رنده، قایق های آب خوری... چرا به الک و هاون نیاز داریم؟ در دوران تاریک ما، خوردن غذای رنده شده مد شده است.

برای نگهداری مواد غذاییآنها را معمولاً در باد خشک می کردند، در آفتاب خشک می کردند یا با عسل یا چربی از هوا جدا می کردند. سیگار کشیدن کمتر مورد استفاده قرار گرفت - برای ماهی و سوسیس. شیر به پنیر تبدیل شد، کره به شدت نمک زده شد. تخم مرغ، ماهی و سبزیجات را در گلدان هایی با نمک و اسید استیک بغلتانید.

شما زنان را در آشپزخانه نخواهید دید. در نزدیکی کوره ای جداگانه، جایی که لاشه یک گاو نر برشته می شود، آشپزها مشغول شلوغی هستند. اینجا انباردار می آید. نانواها در آنجا کار می کنند، قصاب ها تبر خود را تاب می دهند و پسران ظرفشویی بشقاب هایشان را تکان می دهند. خدمتکاران به طور خستگی ناپذیر هیزم حمل می کنند - برای آشپزخانه استاد آنها به مقدار زیادی نیاز دارند.

ممکن است به نظر برسد که همه آنها خوش شانس هستند که دائماً نزدیک غذا هستند؟ در واقع، عنوان سرآشپز سلطنتی در قرون وسطی بسیار معتبر بود. از چند صد تا هزار نفر تسلیم او بودند. با این حال، «حلقه پایین‌تر» آشپزی قرون وسطایی موجودی بدبخت را به وجود آورد. آشپزها و خدمتکاران به ندرت آشپزخانه را ترک می کردند، همانجا زندگی می کردند و روی زمین می خوابیدند.

در آشپزخانه (اوایل قرن شانزدهم). آتش شدیدی در زیر ظروف بزرگ ساخته شده بود، بنابراین صدمات اصلی آشپز بریدگی نبود، بلکه سوختگی بود.

غذاهای اصلی

در دعای خداوند، مردم از خدا می خواهند: «نان روزانه ما را امروز به ما بده». در روسیه از زمان های قدیم می گفتند: "نان سر همه چیز است." چرا چنین توجهی وجود دارد نان? زیرا بدون اغراق، اصلی ترین محصول غذایی قرون وسطی بود. در اروپا یک نفر تقریباً 1.5 کیلوگرم نان در روز مصرف می کرد.

آرد از بهترین آسیاب برای نان سفید برای ثروتمندان استفاده می شد. خمیر به سادگی از مخلوطی از گندم و آرد چاودار درست می شد. در شمال، نانی که از جو یا جو تهیه می شد رایج بود. کمترین کیفیت پخت شامل افزودن سبوس، نخود، لوبیا و حتی بلوط بود.

نانواها معمولی و خیابانی هستند و همچنین یک زن نان فروش. نان گرد محبوب ترین بود.

شهروندان ثروتمند از نان قهوه ای به عنوان بشقاب استفاده می کردند - "ترنچر": در مرکز یک تکه بزرگ نان بیات یک عمق ایجاد شد و غذا در آنجا چیده شد. کارد و چنگال را با نان پاک می کردند و خادمان از آن به عنوان "پاد" استفاده می کردند تا دست خود را روی سینی های داغ غذا نسوزند.

Sops محبوب بود - برش های نان خیس شده در هر مایع (شیر، آبگوشت، شراب). از خرده نان به عنوان غلیظ کننده در سس ها استفاده می شد. حتی پای تعطیلات، در واقع، همان نان بود - اما شیرین و طعم دار با ادویه جات ترشی جات. بلغور جو دوسر در آن زمان با اشراف ارتباط نداشت و وافل ها برعکس وضعیت "لوکس" را داشتند.

در پایان قرن سیزدهم، مارکوپولو اروپا را با "رشته های خمیر" - پاستا آشنا کرد. آنها فوراً محبوبیت پیدا نکردند ، زیرا آرد با کیفیت بالا اغلب حتی برای نان نیز کافی نبود ، اما به لطف صلیبیون و بازرگانان ، رشته فرنگی به زودی دیگر عجیب و غریب تلقی نشد.

آتش سنت آنتونی

غلات تحت تأثیر ارگوت

در سالهای لاغر، هر چیزی که حتی از راه دور شبیه غلات بود از مزارع جمع آوری شد. حتی بدترین چاودار نیز خورده می شد که باعث شیوع گسترده ignis sacer (آتش مقدس) یا "آتش سنت آنتونی" شد که قدیس حامی بیماران محسوب می شود.

قرون وسطی فرنیدر محبوبیت با نان رقابت کرد، اما کمی شبیه به نان مدرن بود. آنقدر سخت بود که بتوان آن را برش داد. ترکیب فرنی مهم نبود - اغلب شامل همه چیزهایی بود که در خانه بود. فقرا بلغور جو دوسر می خوردند، ثروتمندان - فرنی که از آرد گندم، شیر و عسل درست می شد. این وضعیت تا زمانی که سیب زمینی در اروپا (قرن 17-18) پرورش یافت ادامه یافت.

مشابه همین مورد بود خورش ها. در روسیه گفتند - "شی و فرنی غذای ماست." همه چیز در قابلمه ریخته شد (حداقل دستور العمل اجازه می داد تغییرات بسیار زیادی ایجاد شود). سوپ ها تا غلیظ شدن جوشانده شدند و با موفقیت جایگزین دوره های اول و دوم شدند. رایج ترین آنها شیر، پیاز و گیاهی (جعفری) بود. سالادبه دلیل محتوای کالری کم، محبوبیت زیادی نداشتند. آنها معمولاً از گیاهان، سبزیجات ریشه ای و گل تهیه می شدند.

تصویرسازی برای داستان های کانتربری چاسر (1484). دو غذای اصلی - سر خوک و مرغ، کارد و چنگال - فقط چاقو.

سر سفره آقایان، کارور گوشت را سرو کرد. هر حیوانی به روش خود بریده شد. هر چه کارور با تجربه تر باشد، سریعتر کار می کند.

اگر یک ماهیگیر مدرن وارد قرون وسطی شود، دوست دارد برای همیشه در آنجا بماند. ماهیبسیاری وجود داشت شاه ماهی شمالی در مقادیر زیادی برداشت و دود می شد که حتی در بازارهای قسطنطنیه نیز می شد آن را خریداری کرد. ماهیان خاویاری در تیمز وجود داشتند، اشراف خرچنگ می خوردند، و صدف ها می توانستند به یک میان وعده برای فقرایی که در نزدیکی دریا زندگی می کردند تبدیل شوند. با فاصله گرفتن از ساحل، سهم غذاهای دریایی روی سفره به میزان قابل توجهی کاهش یافت. در میان ماهی های رودخانه ای، کپور، ماهی قزل آلا، قزل آلا، خاکستری، برم، چنگر از محبوبیت خاصی برخوردار بودند.

دامدر آن روزها اندازه آن کوچکتر بود و بسیار کمتر از امروز گوشت می داد. با این حال، پس از مرگ سیاه نیمی از اروپا را نابود کرد، گوشت مقرون به صرفه تر شد. این امر با آزادسازی مشاغل و تبدیل مزارع متروکه به مراتع تسهیل شد.

فراوانی بازیدر جنگل ها (از خرگوش ها گرفته تا گاوهای وحشی که فقط در قرن هفدهم نابود شدند) به هیچ وجه به معنای فراوانی آن بر روی میزها نبود. اربابان فئودال فقرا را در شکار محدود می‌کردند، و خودشان به دور از توصیف‌های رنگارنگ اعیاد، به خوردن گرازهای وحشی برشته می‌پرداختند.

کباب کردن پرندگان کنار شومینه. سینی پایینی چربی را جمع آوری می کند (تصویر برای دکامرون بوکاچیو، قرن 15).

زبانهای فلامینگو، پاشنه شتری، گوشت خوکی که با انجیر خشک پروار شده و غرق شده در شراب عسلی، مارماهی مریم، مغز طاووس، شانه های خروس زنده، پایی که از آن پرندگان زنده بیرون می پریدند و کوتوله هایی با گل بیرون می پرند... ظروف در دوران امپراتوری روم باقی ماندند. در جشن‌های قرون وسطایی می‌شد چیزی مشابه سرو کرد (مثلاً قوهایی با پر، یا خروس‌های برشته‌ای که در زره‌های شوالیه مینیاتوری پوشیده شده و روی خوک‌ها کاشته می‌شدند)، اما این غذا نبود، بلکه در چشم مهمانان پر و بال بود. معمولاً سر سفره جوجه، غاز و بز سرو می شد. باید در نظر داشت که حواصیل های سرخ شده، خرچنگ ها، پرندگان سیاه و لاپ بال ها عجیب و غریب در نظر گرفته نمی شدند.

گوشت گاوسخت و بی مزه بود (گاوها - منبع با ارزش شیر، فقط در سنین پیری ذبح می شدند). تولید مثل خیلی راحت تره گوسفند، بز و خوک(این دومی ها هر چه پیدا می کردند می خوردند و از نظر رنگ با وحشی ها تفاوت چندانی نداشتند). گاوها را تا زمستان پرورش می دادند و در پاییز برای کشتار می فرستادند. نوع اصلی تهیه گوشت سرخ کردنی بود. اغلب گوشت سرخ شده در آبگوشت پخته می شد.

کشتار خوک.

اگر سطح پیشرفت دندانپزشکی در آن زمان را به یاد بیاوریم، می توانیم متوجه شویم که سرآشپزها با چه مشکلاتی روبرو بودند. مشتریان پوسیدگی آنها به سادگی نمی توانستند گوشت بجوند. آنها به سادگی از این وضعیت خارج شدند - آنها گوشت را خرد کردند، پوست را با آن پر کردند و این "حیوان پر شده" را به طرز نمایشی در مقابل لذیذهای بی دندان سرخ کردند. گاهی اوقات پوره گوشت را با آرد غلیظ می کردند و پس از آن «اردک»، «بره» و سایر موجودات زنده از آن شکل می گرفتند.

شیر(بیشتر گاو، از آنجایی که نگهداری بزها مشکل‌تر بود، آنها را برای گوشت پرورش می‌دادند) و محصولات لبنی "گوشت سفید" نامیده می‌شدند، آنها بیش از یک رژیم غذایی ضعیف از نظر پروتئین حیوانی را جبران می‌کردند. با وجود ارزان بودن شیر، خامه، پنیر دلمه، کره و پنیر نرم معمولاً از غذاهای لذیذ اشراف بودند. پنیر بینوایان آنقدر سفت بود که باید آن را خیس می کردند یا با چکش می کوبیدند. کوکتل های مختلفی از شیر تهیه می شد: کشک پوست (شیر داغ، ادویه جات ترشی جات، شراب)، کادل (شیر، تخم مرغ، شراب یا آبجو)، و همچنین چیزکیک های معروف امروزی که با گوشت سرو می شود.

جایگاه پیشرو در منوی آن زمان توسط سبزیجات: کلم، هویج (معمولاً زرد مایل به سبز، از آنجایی که نارنجی ما فقط در قرن هفدهم ظاهر شد)، چغندر، پیاز، سیر. گوجه فرنگی در اروپا وجود نداشت و زمانی که آنها را از آمریکا آوردند، برای مدت طولانی به عنوان یک نوع سیب سمی شناخته می شدند. همچنین اعتقاد بر این بود که سبزیجات خام باعث تب می شوند، بنابراین معمولاً آنها را می جوشانند.

با میوه هادر قرون وسطی اوضاع بد بود. در شمال، این مجموعه به سیب، گلابی، آلو و توت فرنگی محدود بود. در جنوب، لیمو، پرتقال تلخ (به نام پرتقال "سویل" در محل رشد خود، آنهایی که شیرین بسیار دیرتر ظاهر شد)، انار و انگور شناخته شده بودند. آنها، و همچنین ظروف وارداتی - انجیر، خرما، آلو - فقط در دسترس تعداد کمی بود.

باغ با فواره. ظاهراً در اینجا گل و گلابی و زنبور عسل پرورش داده شده است.

عسل بدست آمده از نیشکر به عبارت دیگر قند- فوق العاده گران بود. بیشتر اوقات ، از شرق به شکل تصفیه نشده - "سرهای بزرگ" قهوه ای تهیه می شد. در ابتدا شکر یک دارو در نظر گرفته شد، سپس - یک "ادویه" و به غیرمنتظره ترین ظروف اضافه شد - به عنوان مثال، به خرچنگ.

نمک و فلفلچاشنی های بسیار محبوب تر بودند. اولی از زمان های قدیم در اروپا استخراج می شد، دومی در مقادیر زیادی وارد می شد که نسبتاً مقرون به صرفه بود (مثلاً زعفران بسیار گران تر فروخته می شد). نمک سخاوتمندانه به ظروف اضافه شد - به حدی که طبق استانداردهای مدرن، برخی از آنها بیش از حد نمک زده می شوند. چاشنی های دیگر نیز استفاده شد - میخک، زنجبیل، دارچین، بادیان، جوز هندی. این تصور که قرون وسطی غذاهای فلفلی سخاوتمندانه را برای پوشاندن کهنه بودن آنها می پخت، اشتباه است. یافتن محصولات تازه ارزان تر از هدر دادن ادویه های با ارزش بود. بیش از حد دومی برای شهادت به ثروت مالک در نظر گرفته شده بود.

در میان همه نوشیدنی ها، بیشترین اولویت به آب (که در خلوص آن مشکوک بود) داده شد. الکل- مغذی تر و "سالم" تر. ساکنان مدیترانه به طور فعال به شراب تکیه می کردند که معمولاً به شدت با آب رقیق می شد. طعم شراب دوم یا سوم ارزان قیمت آنقدر بد بود که اغلب به آن ادویه اضافه می کردند. شمالی‌ها به آبجوی تولید شده بدون رازک، کمتر «مست» و ابری‌تر در مقایسه با نمونه‌های مدرن احترام می‌گذاشتند. آب میوه ها نیز از احترام زیادی برخوردار بودند، از جمله تخمیر شده (سیب سیب) و عسل - به ویژه در میان اسلاوها. فقط بیماران و بچه ها شیر تازه می نوشیدند و علاوه بر این، برای مدت بسیار کوتاهی نگهداری می شد.

تولید و تجارت شراب

نحوه ارائه آن

جشن های "به سبک بزرگ" چیزی شبیه به اجرای تئاتر با حذف ظروف تزئینی (در حکاکی - طاووس) و اجرای نوازندگان بود.

میزهای فقیرتر با ظروف سفالی و چوبی سرو می‌شد، غنی‌تر - اسپند، نقره، طلا و شیشه، اما بیشتر اوقات از بشقاب‌های معمولی، با دست می‌خوردند و از جام‌های معمولی می‌نوشیدند. کارد و چنگال اصلی یک چاقو بود. قاشق هافقط برای سوپ استفاده می شود چنگال هاآنها را یا ابزار شیطان می‌دانستند یا نشانه‌ی رفتارهای افراطی. بسیاری از مشتریان میخانه ها ظروف غذاخوری و نوشیدنی خود را آورده بودند.

تصورات غلط زیادی در مورد آداب سفره قرون وسطایی وجود دارد. بله، مردم عادی می توانستند مانند خوک رفتار کنند، اما اشراف عقده داشتند آداب معاشرت. قبل از برداشتن غذا از بشقاب معمولی، گذاشتن انگشتان در گوش، پاک کردن آن بر روی سر و یا خاراندن قسمت های شرم آور بدن ممنوع بود. ناخن ها باید تمیز باشند. بردن دست ها به عمق ظرف، نوشیدن با دهان پر از فنجان معمولی، چیدن دندان ها با چاقو، قورت دادن پر سر و صدا، پاک کردن لب ها با سفره، ضربه زدن به غذای داغ، پاره کردن گوشت با دندان ممنوع بود. انگشتان دست، کارد و چنگال را کثیف بگذارید.

آشپزهای قرون وسطی به میل و اغلب استفاده می شود رنگ های خوراکی. پوست پیاز قهوه ای، چغندر قرمز، زرده تخم مرغ یا زعفران زرد، جعفری سبز و میخک آسیاب شده سیاه بود. نانوایان بی‌وجدان نان چاودار را به بهانه نان سفید گران‌تر می‌فروختند و آن را با گچ، آهک یا حتی کلر روشن می‌کردند (این دومی همراه با رنگ سبز - سرکه-نمک مس - اغلب باعث مسمومیت کشنده می‌شد). گاهی به جای کشمش مگس هم اضافه می شد. در سوئیس، چنین "آشپزها" را در قفس بر روی یک گودال سرگین آویزان می کردند. امکان بیرون آمدن وجود داشت - اما فقط پایین، به داخل آن.

امپراتور پیرومن

امپراطور روم هلیوگابالوس که یک پرخور معروف بود از مرواریدهای رنده شده به عنوان چاشنی استفاده می کرد و با مهمانان "شوخی" می کرد و برای آنها ظروف ساخته شده از عاج یا پر از شیشه های شکسته سرو می کرد. و یک بار مهمانان خود را در یک جشن با گلبرگ های گل رز پر کرد که چندین نفر خفه شدند.

هنگامی که او در نهایت کشته شد (در توالت، مانند آخرین تروریست)، آنها سعی کردند جسد امپراطور را به داخل فاضلاب فشار دهند، اما از آن عبور نکرد.

ما دستور العملی برای غذاهای قرون وسطایی ارائه نمی دهیم، زیرا بازسازی طعم آنها تقریبا غیرممکن است. ادویه ها آنقدر محکم بسته بندی نمی شدند و حمل و نقل می شدند که طعم آنها تغییر می کرد. گوشت گاو برای کوبیدن میخ مناسب بود، جوجه ها فقط برای صحنه فیلم "Pet Sematary" خوب بودند و خوک ها لاغر، حیله گر و شرور بودند.

با این حال، ضیافت های عجیب و غریب که توسط ثروتمندان برگزار می شود، هنر آشپزی را به جلو سوق داد. در اواخر قرون وسطی، سس ها دیگر شبیه بتونه پنجره نبودند. غذاها دیگر پر از ادویه نیستند، سبک و تصفیه شده اند و دسرها متنوع هستند. دریانوردان سیب زمینی، کاکائو، وانیل، فلفل تند، ذرت می آوردند... بنابراین غذاهای مدرن متولد شد - و غذاهای فانتزی مرد.

امروز برای ناهار چی دارید؟ سالاد سبزیجات، گل گاوزبان، سوپ، سیب زمینی، مرغ؟ این ظروف و محصولات آنقدر برای ما آشنا شده اند که قبلاً برخی از آنها را از ابتدا روسی می دانیم. موافقم چند صد سال گذشت و آنها محکم وارد رژیم غذایی ما شدند. و من حتی نمی‌توانم باور کنم که زمانی مردم بدون سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، روغن آفتابگردان معمولی، بدون ذکر پنیر یا پاستا، کار می‌کردند.

امنیت غذایی همیشه مهم ترین مسئله در زندگی مردم بوده است. بر اساس شرایط آب و هوایی و منابع طبیعی، هر ملت شکار، دامپروری و تولید محصولات زراعی را کم و بیش توسعه داد.
کیوان روس به عنوان یک ایالت در قرن 9 پس از میلاد تشکیل شد. در آن زمان، رژیم غذایی اسلاوها شامل محصولات آرد، غلات، محصولات لبنی، گوشت و ماهی بود.

جو، جو، گندم و گندم سیاه از غلات رشد کردند و چاودار کمی بعد ظاهر شد. البته غذای اصلی نان بود. در مناطق جنوبی از آرد گندم پخته می شد، در مناطق شمالی آرد چاودار رایج تر شد. آنها علاوه بر نان، پنکیک، پنکیک، کیک و در تعطیلات - پای (اغلب از آرد نخود) نیز می پختند. کیک ها می توانند با پر کردن های مختلف باشند: گوشت، ماهی، قارچ و انواع توت ها.
پای ها را یا از خمیر بدون خمیر مایه درست می کردند، مانند آنچه که اکنون برای کوفته ها و کوفته ها استفاده می شود، یا از خمیر ترش. به این دلیل نامیده می شد که در یک ظرف بزرگ مخصوص - خمیر مایه - واقعاً ترش (تخمیر شده) بود. اولین بار خمیر را از آرد و چاه یا آب رودخانه ورز داده و در جای گرم قرار می دهیم. پس از چند روز، خمیر شروع به حباب زدن کرد - این مخمر وحشی "کار" بود که همیشه در هوا است. حالا می شد از آن پخت. هنگام تهیه نان یا پای، کمی خمیر در خمیر مایه می گذاشتند که به آن خمیر مایه می گفتند و دفعه بعد فقط به مقدار مناسب آرد و آب به خمیر مایه اضافه می کردند. در هر خانواده ای خمیر مایه سالها زندگی می کرد و عروس اگر برای سکونت در خانه خودش می رفت، با خمیر مایه جهیزیه می گرفت.

کیسل از دیرباز یکی از رایج ترین غذاهای شیرین در روسیه محسوب می شود.در روسیه باستان، بوسه ها بر اساس چاودار، بلغور جو دوسر و آبگوشت گندم، ترش طعم و دارای رنگ قهوه ای مایل به خاکستری، که یادآور رنگ لوم ساحلی رودخانه های روسیه بود، تهیه می شد. کیسل ها الاستیک شدند، یادآور ژله، ژله. از آنجایی که در آن روزها شکر وجود نداشت، عسل، مربا یا شربت توت را به مزه اضافه می کردند.

در روسیه باستان، فرنی ها بسیار محبوب بودند. بیشتر گندم یا بلغور جو دوسر از غلات کامل بود که مدت زیادی در فر بخار پز می شد تا نرم شوند. یک غذای خوشمزه برنج (ارزن سوروچینسکی) و گندم سیاه بود که همراه با راهبان یونانی در روسیه ظاهر شد. فرنی ها با کره، بذر کتان یا روغن کنف چاشنی می شدند.

یک وضعیت جالب در روسیه با محصولات گیاهی بود. آنچه ما اکنون استفاده می کنیم - در چشم نبود. رایج ترین سبزی تربچه بود. تا حدودی با نمونه مدرن متفاوت بود و چندین برابر بزرگتر بود. شلغم نیز به صورت انبوه توزیع شد. این محصولات ریشه خورش، سرخ شده و برای تهیه فیل برای پای استفاده می شد. نخود فرنگی نیز از دوران باستان در روسیه شناخته شده است. آن را نه تنها آب پز می کردند، بلکه آردی نیز درست می کردند که از آن پنکیک و پای پخته می شد. در قرن یازدهم، پیاز، کلم و کمی بعد هویج روی میزها ظاهر شد. خیار فقط در قرن 15 ظاهر می شود. و آنهایی که برای ما آشنا هستند: سیب زمینی، گوجه فرنگی و بادمجان فقط در ابتدای قرن 18 به ما رسیدند.
علاوه بر این، در روسیه، ترشک وحشی و کینوا از غذاهای گیاهی استفاده می شد. توت ها و قارچ های وحشی متعدد مکمل رژیم سبزیجات بودند.

از غذاهای گوشتی برای ما گوشت گاو، خوک، مرغ، غاز و اردک شناخته شده بود. آنها گوشت اسب کوچکی را می خوردند، عمدتاً در طول مبارزات نظامی. اغلب روی میزها گوشت حیوانات وحشی وجود داشت: گوزن، گراز وحشی و حتی گوشت خرس. کبک، باقرقره فندق و سایر شکارها نیز خورده می شد. حتی کلیسای مسیحی که نفوذ خود را گسترش داد و خوردن حیوانات وحشی را غیرقابل قبول می دانست، نتوانست این سنت را ریشه کن کند. گوشت را روی ذغال سرخ می‌کردند، روی تف ​​(آب‌پز) می‌کردند یا مانند بیشتر غذاها در تکه‌های درشت در فر می‌پزیدند.
اغلب در روسیه ماهی می خوردند. بیشتر ماهی های رودخانه ای بودند: ماهیان خاویاری، استرلت، سیم، سوف سوف، روف، سوف. آب پز، پخته، خشک و نمک زده شد.

هیچ سوپی در روسیه وجود نداشت. سوپ ماهی معروف روسی، گل گاوزبان و هودج فقط در قرن 15-17 ظاهر شد. "tyurya" وجود داشت - سلف okroshka مدرن، کواس با پیاز خرد شده و چاشنی شده با نان.
در آن روزها، مانند ما، مردم روسیه از نوشیدن الکل اجتناب نمی کردند. به گزارش «داستان سال‌های گذشته»، دلیل اصلی نپذیرفتن اسلام توسط ولادیمیر، متانتی بود که توسط آن دین تجویز شده بود. " نوشیدن", - او گفت، " این شادی روس هاست. ما نمی توانیم بدون این لذت زندگی کنیممشروب الکلی روسی برای خواننده مدرن همیشه با ودکا مرتبط است، اما در عصر کیوان روس مشروبات الکلی نمی‌کشیدند. سه نوع نوشیدنی مصرف می‌شد. کواس، نوشیدنی غیر الکلی یا کمی مست، از نان چاودار تهیه می‌شد. این چیزی شبیه آبجو بود، احتمالاً نوشیدنی سنتی اسلاوها بوده است، همانطور که در سوابق سفر فرستاده بیزانس به رهبر هون ها آتیلا در آغاز قرن پنجم به همراه عسل ذکر شده است. عسل. در کیوان روس بسیار محبوب بود. هم افراد غیر روحانی و هم راهبان آن را می پختند و می نوشیدند. به مناسبت افتتاح کلیسا در واسیلیوو سیصد دیگ عسل سفارش داد. در سال 1146 شاهزاده ایزیاسلاو دوم پانصد بشکه عسل و هشتاد بشکه را کشف کرد. بشکه‌های شراب در زیرزمین‌های رقیبش سواتوسلاو. چندین نوع عسل شناخته شده بود: شیرین، خشک، با فلفل و غیره. شراب: شراب از یونان وارد می‌شد و علاوه بر شاهزادگان، کلیساها و صومعه‌ها مرتباً برای برگزاری مراسم عبادت

آشپزی اسلاو قدیم چنین بود، آشپزی روسی چیست و چه ارتباطی با اسلاوی قدیم دارد؟ برای چندین قرن، زندگی، آداب و رسوم تغییر کرده است، روابط تجاری گسترش یافته است، بازار با محصولات جدید پر شده است. غذاهای روسی تعداد زیادی از غذاهای ملی مردمان مختلف را جذب کرد. چیزی فراموش شده یا توسط محصولات دیگر جایگزین شده است. با این حال، گرایش های اصلی غذاهای اسلاوی قدیمی به یک شکل یا دیگری تا به امروز باقی مانده است. این موقعیت غالب نان بر روی میز ما است، طیف گسترده ای از شیرینی ها، غلات، تنقلات سرد. بنابراین، به نظر من، غذاهای روسی چیزی منزوی نیست، بلکه ادامه منطقی غذاهای اسلاو قدیم است، علیرغم این واقعیت که در طول قرن ها دستخوش تغییرات قابل توجهی شده است.
نظر شما چیه؟

به عنوان "گرم و مایع" ظاهری از بامیه مدرن و البته سوپ کلم، دم کرده، خورش، سوپ ماهی و غیره وجود داشت.
فرنی های مختلف با روغن نباتی؛
گوشت، شکار و ماهی انواع مختلف فرآوری، تخم مرغ؛
نان چاودار درشت، نان آمارانت، پنکیک؛
تقریباً همه سبزیجات به جز شب بو: برگی، کدو تنبل، حبوبات، گیاهان ریشه و غده، پیازی و ساقه ای.
میوه ها: میوه های دم کرده، میوه های هسته دار و انواع توت ها در مجموعه ای عظیم؛
محصولات لبنی و شیر ترش در یک مجموعه عظیم؛
ترشی، مربا؛
آجیل، دانه ها، میوه های خشک به وفور؛
از نوشیدنی ها: سبیتنی، مید، کواس، تنتور و جوشانده گیاهان مختلف، ایوان چای.

چیزی که نخورده:

قند. فقط اینطور نبود. اما عسل به مقدار زیاد مصرف می شد.
چای و قهوه. در عوض، چای ایوان را نوشیدند که ده ها نام رایج دارد.
نمک زیاد، زیرا. او گران بود و پس انداز شد.
گوجه فرنگی و سیب زمینی؛
سوپ و گل گاوزبان. مد برای آنها در قرن 17 ظاهر شد.
ودکا نمی‌نوشیدند، تنباکو نمی‌کشیدند.

قانون اول و اصلی. اگر سالم هستید، بیشتر همان چیزی را بخورید که اجدادتان در همان منطقه زندگی می کردند.

سنت های غذایی مردمان مختلف متفاوت است و در طول قرن ها تکامل یافته است. بنابراین، اگر حتی بهترین عادات تغذیه ای یک ملت به صورت مکانیکی به کشور دیگر منتقل شود، این امر به سلامتی اضافه نمی کند، زیرا زمان زیادی طول می کشد تا دستگاه گوارش انسان بتواند غذای غیر معمول را بومی درک کند. در همه جا ثابت شده است که صد ساله ها در مناطق مختلف جهان سبک زندگی فعالی دارند که از دوران کودکی به آن عادت کرده اند. به ویژه، آنها در هر زمان از سال و در هر آب و هوایی زیاد می روند.

در اکثریت قریب به اتفاق موارد، موقعیت قوی خانوادگی و اجتماعی آنها نیز مشخص است. صدساله ها، بستگان و دوستان آنها احساس بسیار توسعه یافته ای از یکپارچگی خانواده و تداوم نسل ها دارند.

غذای ایده آل، غذای یک خانه بومی است، یک اجاق بومی، که بر اساس دستور العمل هایی است که از مادربزرگ به دختر و نوه، سنت های خانوادگی، سنت های یک منطقه خاص، یک مردم خاص، یک ملیت داده شده است.

این تغذیه ایده آل برای یک فرد سالم خواهد بود.

بنابراین ایده آل ترین رژیم غذایی برای یک فرد سالم، رژیمی است که اجدادش به آن پایبند بوده اند. یک تایید واضح وضعیت سلامت و تغذیه در ایالات متحده است.

این کشور جوانی است متشکل از مهاجرانی که اغلب از وطن خود جدا شده و انواع سنت های ملی را فراموش کرده اند. آمریکا سنت ندارد! و به همین دلیل است که تعداد زیادی از بیماران مبتلا به اختلالات متابولیک وجود دارد. این کشور ثروتمندترین کشور جهان است، اما در عین حال کشور چاق ترین و بیمارترین مردم جهان است!

و کاملاً منطقی است که بیشتر رژیم‌های غذایی و تئوری‌های تغذیه‌ای جدید در آمریکا ظاهر می‌شوند، آنها به سادگی نمی‌دانند به کدام سنت بچسبند، اغلب مکان‌های مختلفی را از سنت‌های مختلف ربوده و نتیجه‌ای کاملاً غیرقابل هضم را در پی دارد.

به همین دلیل است که نظریه های پی براگ و جی. شلتون، ان. واکر و غیره از نظر یک متخصص تغذیه می توانند در آنجا ظاهر شوند.

غذای سنتی.

برای نشان دادن اهمیت این موضوع، مایلم نتایج تحقیقاتی را ارائه کنم.

حتی در زمان اتحاد جماهیر شوروی، در حین مطالعه مشکل طول عمر، یک اکسپدیشن پیرشناسی در دو روستای مجاور در قره باغ کوهستانی تحقیق کرد. یک روستا روسی و دیگری آذربایجانی بود.

معلوم شد که در بین آذربایجانی ها جگرهای دراز زیادی وجود دارد و در روستای روسیه مردم زود مرده اند، علیرغم اینکه ساکنان این روستا از اعضای یک جامعه مذهبی بودند و شیوه زندگی بسیار درستی داشتند.

نتیجه گیری توسط متخصصان پیری صریح است، کسانی که از روش سنتی زندگی پیروی می کنند طولانی تر زندگی می کنند. تغذیه سنتی که برای یک منطقه خاص است و هر منطقه مختص به خود را دارد، عامل حفظ سلامتی و افزایش امید به زندگی است.

این با این واقعیت توضیح داده می شود که نوع غذا در هر گروه قومی در طول چندین نسل شکل می گیرد که برای مدت طولانی محصولات انتخاب شده به طور خاص با این منطقه سازگار شده و به آنها امکان می دهد در این منطقه خاص زنده بمانند.

به همین دلیل است که یک فرد سالم باید همانطور که اجدادش می خوردند بخورد، نه آنطور که گنادی مالاخوف، پل براگ، هربرت شلتون و بسیاری دیگر می نویسند.

اما، تاکید می کنم این برای یک فرد سالم صدق می کند.

ما نباید فراموش کنیم که اکثریت قریب به اتفاق جمعیت ما افراد مبتلا به بیماری های خاص هستند. چگونه آنها را بخوریم؟

من اینجا چیز جدیدی نمی گویم. فرد بیمار باید رژیم غذایی خود را با بیماری خود تنظیم کند. هر کتاب درسی رژیم غذایی در این زمینه به او کمک زیادی می کند، جایی که رژیم غذایی، ترکیب غذا و محتوای کالری کل رژیم، بسته به هر بیماری خاص، با جزئیات شرح داده می شود.

چنین غذایی واقعاً شفابخش خواهد بود. خوب، به محض رهایی از بیماری، می توانید به سراغ غذاهای سنتی منطقه خود بروید.

تاریخچه غذاهای قدیمی روسیه را می توان به وضوح از قرن نهم ردیابی کرد.

به طور کلی، غذاهای روسی با ویژگی های زیر مشخص می شود: ثبات بسیار زیاد ترکیب ظروف و محدوده طعم آنها، قوانین سخت آشپزی. خاستگاه آشپزی روسی با ایجاد فرنی غلات، در درجه اول املا، بلغور جو دوسر، چاودار (به اصطلاح فرنی سبز) و نان کواس ملی روسیه (یعنی ترش) از آرد چاودار شروع می شود.

قبلاً در اواسط قرن نهم، آن نان سیاه، چاودار، متخلخل و پخته شده از خمیر مایه خمیر شده ظاهر شد که بدون آن منوی روسی به طور کلی غیرقابل تصور است. به دنبال او انواع دیگر نان و فرآورده های آردی ملی ایجاد شد: دژنی، نان، آبدار، کلوچه، پای، کلوچه، نان شیرینی، بایکا، دونات. سه دسته آخر تقریباً یک قرن بعد، پس از معرفی آرد گندم است.

پایبندی به کواس، ترش در ایجاد کواس مناسب نیز منعکس شد، که دامنه آن به دو تا سه دوجین می رسید، از نظر طعم بسیار متفاوت از یکدیگر، و همچنین در اختراع بلغور جو دوسر ازلی روسی، چاودار، بوسه گندم، که تقریبا 900 سال زودتر از ژله نشاسته ای توت مدرن ظاهر شد.

در همان آغاز دوره روسیه قدیم، علاوه بر کواس، تمام نوشیدنی های اصلی تشکیل شد: انواع پرواروف ها (سبیتنی) که ترکیبی از جوشانده گیاهان مختلف جنگلی با عسل و ادویه ها و همچنین عسل و عسل، یعنی عسل طبیعی تخمیر شده با آب توت یا به سادگی آب و آب رقیق شده با قوام متفاوت.

اگرچه دستور العمل های عسل، مدکف و کواس در قرن های بعد پیچیده تر و تکمیل شد، اما خود این محصولات تا قرن هجدهم به طور ثابت در سفره روسی باقی ماندند.

کاشی ها با اینکه بر اساس اصول ساختشان بی مزه بودند، گاهی با شیر ترش اسیدی می شدند. آنها همچنین از نظر تنوع متفاوت بودند، بر اساس انواع غلات (اسپلت، چاودار، جو، جو، گندم سیاه، ارزن، گندم)، بر اساس انواع خرد کردن دانه یا دویدن آن (به عنوان مثال، جو سه غلات داد: جو، هلندی، جو؛ گندم سیاه چهار: هسته، ولیگورکا، اسمولنسک، او این کار را انجام داد؛ گندم نیز سه است: کامل، کورکوت، بلغور و غیره)، و در نهایت، از نظر نوع قوام، برای فرنی ها به دوغاب خرد شده تقسیم شدند. و فرنی (کاملا رقیق).

همه اینها باعث شد که از 6-7 نوع غلات و سه نوع حبوبات (نخود، لوبیا، عدس) تا چندین ده غلات مختلف متفاوت باشد. علاوه بر این، از آرد این محصولات، انواع محصولات آردی تهیه می شد. همه این نان، عمدتاً غذای آرد است که عمدتاً با ماهی، قارچ، توت‌های جنگلی، سبزیجات و کمتر با شیر و گوشت متنوع است.

قبلاً در اوایل قرون وسطی ، تقسیم واضح یا بهتر بگوییم تیز سفره روسی به لاغر (سبزیجات ، ماهی ، قارچ) و استرن (گوشت شیر ​​، تخم مرغ) بوجود آمد. در همان زمان، سفره نهار شامل همه محصولات گیاهی بود.

بنابراین، چغندر، هویج و شکر که جزو فست فودها نیز طبقه بندی می شدند، از آن مستثنی شدند. ایجاد مرز مشخص بین وعده های غذایی سریع و سریع، حصار کشیدن محصولات با منشاء مختلف از یکدیگر با دیواری غیرقابل نفوذ و جلوگیری از اختلاط آنها، به طور طبیعی منجر به ایجاد غذاهای اصلی، به عنوان مثال، انواع سوپ ماهی، پنکیک، کندوم شد. (کوفته قارچ).

تند بودن بیشتر روزهای سال از سال ۱۹۲ تا ۲۱۶ در سال‌های مختلف، باعث می‌شد که میل کاملاً طبیعی به انواع وعده‌های ناهار داشت. از این رو، فراوانی غذاهای قارچ و ماهی در غذاهای ملی روسیه، تمایل به استفاده از مواد خام گیاهی مختلف از غلات (غلات) تا انواع توت ها و گیاهان وحشی (اسنات، گزنه، ترشک، کینوا، گلپر و غیره) است.

در ابتدا، تلاش برای تنوع بخشیدن به سفره ناهار در این واقعیت بیان شد که هر نوع سبزیجات، قارچ یا ماهی به طور جداگانه پخته می شد. بنابراین، کلم، شلغم، تربچه، نخود فرنگی، خیار (سبزیجات شناخته شده از قرن دهم) به طور جداگانه از یکدیگر به صورت خام، شور (ترشی)، بخارپز، آب پز یا پخته می خوردند.

سالادها و به خصوص وینیگرت ها در آن زمان از ویژگی های غذاهای روسی نبودند و تنها در اواسط قرن نوزدهم در روسیه ظاهر شدند. اما آنها همچنین در اصل با یک سبزی درست می شدند، به همین دلیل به آنها سالاد خیار، سالاد چغندر و غیره می گفتند.

غذاهای قارچی حتی متفاوت تر بودند. هر یک از انواع قارچ ها، قارچ های شیری، قارچ ها، قارچ ها، سپس ها، مورل ها و اجاق ها (شمپینیون ها) و ... را نه تنها نمک می زدند، بلکه به طور کامل جدا می پختند. در مورد ماهی هایی که به صورت آب پز، خشک، نمکی، پخته شده و کمتر سرخ شده مصرف می شد، وضعیت دقیقاً مشابه بود.

سیگووینا، تایمنینا، پیک، هالیبوت، گربه ماهی، ماهی قزل آلا، ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، بلوگا و دیگران هر کدام به صورت جداگانه یک غذای خاص و متفاوت و نه فقط ماهی در نظر گرفته می شدند. بنابراین، گوش می تواند سوف، روف، بوربات یا ماهیان خاویاری باشد.

بنابراین، تعداد ظروف با نام بسیار زیاد بود، اما تفاوت های فنی بین آنها کم بود.

تنوع طعمی چنین غذاهای همگن از دو طریق به دست آمد: از یک طرف، تفاوت در پردازش گرما و سرد، و همچنین از طریق استفاده از روغن های مختلف، عمدتاً کنف گیاهی، گردو، خشخاش، چوب (زیتون) و بسیاری از آنها. دیرتر از آفتابگردان و از طرفی استفاده از ادویه جات ترشی جات .

از دومی بیشتر از پیاز و سیر و در مقادیر بسیار زیاد و همچنین جعفری، خردل، انیسون، گشنیز، برگ بو، فلفل سیاه و میخک استفاده می شد که از قرن یازدهم در روسیه ظاهر شد. بعدها، در قرن یازدهم و اوایل قرن دوازدهم، آنها را با زنجبیل، هل، دارچین، گل شمعدانی (ریشه زنجبیل) و زعفران تکمیل کردند.

در دوره باستان غذاهای روسی، غذاهای داغ مایع نیز ظاهر شد که نام عمومی [khlebovak] را دریافت کرد. به ویژه انواع نان هایی مانند سوپ کلم، خورش های بر پایه مواد خام گیاهی و همچنین انواع سوپ های ضتیروحی، زاوریه، ناطق، نی و انواع دیگر سوپ های آردی که تنها از نظر قوام با یکدیگر متفاوت بوده و از سه عنصر تشکیل شده اند، رواج دارد. آب، آرد و چربی، که گاهی (اما نه همیشه) پیاز، سیر یا جعفری به آن اضافه می شد.

فرآوری محصولات لبنی مشکل خاصی نداشت. شیر را خام می‌نوشیدند، اما اغلب پخته و به ندرت ترش می‌کردند. شیر ترش را اغلب با سوپ و سوپ کلم (سفید شده) چاشنی می کردند.

خامه ترش و پنیر (طبق اصطلاحات آن زمان پنیر) هم درست می کردند. تولید خامه و کره تا قرن 14 ناشناخته باقی ماند و در قرن 14-15 این محصولات به ندرت تهیه می شدند و در ابتدا کیفیت پایینی داشتند. به دلیل روش های ناقص خرد کردن، تمیز کردن و ذخیره سازی، روغن به سرعت فاسد می شود.

سفره شیرین ملی شامل محصولات توت-آرد و توت-عسل یا محصولات آرد عسل بود. اینها نان زنجبیلی و انواع مختلف خمیر پخته نشده، خام، اما تا شده به روشی خاص (خمیر کالوگا، مالت، کولاگی) هستند که در آن با پردازش طولانی، صبورانه و پر زحمت، طعم ظریفی حاصل می شود.

سنت های آشپزی مردم روسیه ریشه در دوران باستان دارد. حتی در روسیه پیش از مسیحیت، زمانی که Maslenitsa جشن گرفته می‌شد و قربانی‌های بی‌خونی برای خدایان انجام می‌شد، غذاهای آیینی زمانی مانند فرنی، پنکیک، لک‌های بهاری و غیره شناخته شده بودند. اسلاوها به کشاورزی زراعی، پرورش چاودار، جو، گندم، جو و ارزن مشغول بودند. در قرن دهم، به گفته مسافران، اسلاوها "بیش از همه ارزن می کارند". هنگام برداشت، دانه‌های ارزن را در ملاقه می‌گیرند و به آسمان بلند می‌کنند و می‌گویند: «پروردگارا، ای که تا کنون به ما غذا داده‌ای، آن را به ما بده و اکنون فراوان».

کمی بعد، یک فرنی آیینی ظاهر می شود - کوتیا. از غلات با افزودن عسل تهیه می شد. اسلاوها فرنی معمولی را از آرد می پختند و برای آن دانه ها را در آب یا در شیر آسیاب می کردند. نان از آرد پخته می شد - ابتدا کیک های بدون خمیرمایه و سپس کلاچی و پای پخته شده با عسل.
در روسیه نیز به کشت محصولات باغی مشغول بودند. محبوب ترین آنها کلم، خیار، شلغم، سوئدی و تربچه بود.

تواریخ باستانی که در مورد سرنوشت ایالت، جنگ ها و بلایا صحبت می کردند، با این حال، گاهی اوقات حقایقی را ذکر می کردند، به هر نحوی که مربوط به غذا و تغذیه است.

سال 907 - در سالنامه، شراب، نان، گوشت، ماهی و سبزیجات از مالیات ماهانه نام برده شده است (در آن روزها میوه ها را سبزیجات نیز می نامیدند).

سال 969 - شاهزاده Svyatoslav می گوید که شهر Pereyaslavl در موقعیت مناسبی قرار دارد - "سبزیجات مختلف" از یونان و عسل از روسیه در آنجا جمع می شوند. قبلاً در آن زمان سفره شاهزادگان و ثروتمندان روسی با لیموهای شور، کشمش، گردو و سایر هدایای کشورهای شرقی تزئین می شد و عسل نه تنها یک محصول غذایی روزمره، بلکه موضوع تجارت خارجی نیز بود.

سال 971 - در زمان قحطی، گرانی به حدی بود که سر اسب نیم گریونا قیمت داشت. جالب است که وقایع نگار در مورد گوشت گاو صحبت نمی کند، نه در مورد گوشت خوک، بلکه در مورد گوشت اسب. اگرچه این مورد در طول زمستان گذرانی اجباری سربازان شاهزاده سواتوسلاو در مسیر یونان رخ می دهد، اما این واقعیت هنوز قابل توجه است. این بدان معنی است که هیچ ممنوعیتی برای خوردن گوشت اسب در روسیه وجود نداشت، اما آنها احتمالاً در موارد استثنایی از آن استفاده می کردند. این نیز با توجه به نسبت نسبتاً کمی از استخوان‌های اسب در زباله‌های آشپزخانه که توسط باستان‌شناسان یافت می‌شود، مشهود است.

معمولاً برای توصیف ، همانطور که اکنون می گوییم "شاخص قیمت" ، بهای تمام شده محصولات تقاضای روزانه نشان داده می شود. بنابراین، یک وقایع نگار دیگر گزارش می دهد که در سال ناب 1215 در نووگورود "یک گاری شلغم برای دو گریونیا وجود داشت."

سال 996 - ضیافتی شرح داده شده است که در آن گوشت گاو و دام فراوان بود و نان و گوشت و ماهی و سبزی و عسل و کواس در شهر می بردند و بین مردم تقسیم می کردند. جوخه غر می زد که او باید با قاشق های چوبی غذا بخورد و شاهزاده ولادیمیر دستور داد به آنها قاشق های نقره ای بدهد.

سال 997 - شاهزاده دستور داد یک مشت جو یا گندم یا سبوس جمع کنند و به همسران دستور داد «سژ» درست کنند و ژله بپزند.

بنابراین، ذره ذره، می توانید اطلاعات جالب زیادی در مورد تغذیه در قرون 10-11 در تواریخ ما جمع آوری کنید. وقایع نگار با توصیف سادگی آداب شاهزاده سواتوسلاو (964) می گوید که شاهزاده در کمپین ها واگن ها را با خود نمی برد و گوشت نمی پخت، بلکه گوشت اسب، گوشت گاو یا حیوان را به صورت نازک برش داد، آنها را خورد، پخت. زغال سنگ

برشته کردن زغال چوب قدیمی ترین روش عملیات حرارتی است که مشخصه همه مردمان است و روس ها آن را از مردم قفقاز و شرق به عاریت نگرفته اند، بلکه از زمان های قدیم مورد استفاده قرار می گرفته است. در آثار ادبی تاریخی قرن های 15-16، اغلب به جوجه ها، غازها و خرگوش ها "پیچ خورده" یعنی روی تف ​​گفته می شود. اما با این حال، معمول ترین و رایج ترین روش تهیه غذاهای گوشتی، جوشاندن و سرخ کردن در قطعات بزرگ در فرهای روسی بود.

برای مدت طولانی، آشپزی یک امر کاملاً خانوادگی بود. آنها به عنوان یک قاعده مسئول مسن ترین زن خانواده بودند. آشپزهای حرفه ای ابتدا در دادگاه های شاهزاده و سپس در سفره خانه های صومعه ظاهر شدند.

آشپزی در روسیه به عنوان یک تخصص فقط در قرن یازدهم برجسته شد، اگرچه ذکر سرآشپزهای حرفه ای در قرن دهم در تواریخ یافت می شود.

تواریخ لورنتین (1074) می گوید که در صومعه غارهای کیف یک آشپزخانه کامل با کارکنان زیادی از راهبان-آشپز وجود داشت. شاهزاده گلب یک آشپز بزرگ داشت به نام تورچین، اولین آشپز روسی که ما می شناسیم.

آشپزهای صومعه بسیار ماهر بودند. شاهزاده ایزیاسلاو که از مرزهای سرزمین روسیه بازدید کرد ، که چیزهای زیادی دیده بود ، به ویژه "غذاهای" راهبان پچرسک را دوست داشت. حتی شرحی از کار آشپزان آن دوران وجود دارد:

«و گونی و گونی پشت وطولیان را پوشید و شروع به ایجاد زشتی کرد و شروع کرد به کمک آشپزها و برای برادران پختن غذا... و بعد از حصیر به آشپزخانه رفتی و آتش و آب آماده کردی. ، هیزم، و من می آیم و آشپز دیگر را می برم تا ببرم.»

در زمان کیوان روس، آشپزها در خدمت دربار شاهزادگان و خانه های ثروتمند بودند. برخی از آنها حتی چندین سرآشپز داشتند. این را در توصیف یکی از خانه‌های ثروتمند قرن دوازدهم نشان می‌دهد که از «سوکاچی»، یعنی آشپزها، «با تاریکی کار و انجام دادن» یاد می‌کند.

سرآشپزهای روسی به طور مقدس سنت های غذاهای عامیانه را حفظ کردند که اساس مهارت های حرفه ای آنها بود، همانطور که در قدیمی ترین بناهای نوشته شده - "Domostroy" (قرن شانزدهم)، "نقاشی برای ظروف سلطنتی" (1611-1613)، جدول مشهود است. کتابهای پدرسالار فیلارت و بویار بوریس ایوانوویچ موروزوف، کتابهای حساب صومعه، و غیره. آنها اغلب غذاهای عامیانه - سوپ کلم، سوپ ماهی، غلات، کیک، پنکیک، کولبیاکی، پای، کیسل، کواس، عسل و دیگران را ذکر می کنند.

ماهیت تهیه غذاهای روسی تا حد زیادی به دلیل ویژگی های اجاق گاز روسی است که برای قرن ها صادقانه به عنوان یک اجاق برای مردم عادی شهر، پسران نجیب و مردم شهر خدمت می کرد. تصور روسیه باستان هم بدون کلبه های چوبی و هم بدون اجاق گاز معروف روسی غیرممکن است.

اجاق گاز روسی با دهانه اش همیشه به سمت درها می چرخید تا دود از درهای باز در کوتاه ترین راه از کلبه خارج شود و وارد دهلیز شود. اجاق‌های کلبه‌های مرغ بزرگ بودند و می‌شد چند غذا را همزمان در آن‌ها پخت. با وجود این واقعیت که غذا گاهی اوقات کمی دود می داد، فر روسی مزایای خود را داشت: غذاهای پخته شده در آن طعم بی نظیری داشتند.

ویژگی های اجاق گاز روسی ویژگی های غذاهای ما را تعیین می کند مانند پختن ظروف در قابلمه و چدن، سرخ کردن ماهی و مرغ در قطعات بزرگ، فراوانی خورش ها و غذاهای پخته شده، طیف گسترده ای از محصولات پخته شده - پای، کروپنیکس، پای، kulebyak و غیره

از قرن شانزدهم می توان در مورد تفاوت های آشپزی صومعه، روستایی و سلطنتی صحبت کرد. سبزیجات، گیاهان، سبزی ها و میوه ها نقش اصلی را در صومعه داشتند. آنها اساس رژیم غذایی راهبان را به ویژه در هنگام روزه داری تشکیل می دادند. غذاهای روستایی کمتر غنی و متنوع بود، اما همچنین به روش خود تصفیه شده بود: حداقل 15 غذا قرار بود در یک شام جشن سرو شود. ناهار به طور کلی وعده غذایی اصلی در روسیه است. در قدیم، در خانه‌های کم و بیش ثروتمند، روی میز بلندی از تخته‌های محکم بلوط، که با سفره‌ای گلدوزی شده پوشانده شده بود، چهار غذا به نوبه خود سرو می‌شد: یک پیش‌غذا سرد، سوپ، دومی – معمولاً گوشت در زمان‌های غیر روزه‌داری. - و پای یا پایی که "برای دسر" خورده می شد.
پیش غذاها بسیار متفاوت بودند، اما اصلی ترین آنها انواع سالادها بودند - مخلوطی از سبزیجات ریز خرد شده، معمولا آب پز، که می توانید هر چیزی را به آن اضافه کنید - از سیب گرفته تا گوشت گوساله سرد. از آنها، به ویژه، یک وینگرت شناخته شده برای هر خانه روسیه آمد. تا پایان قرن هفدهم، ژله رایج شد (از کلمه "سرد"، یعنی سرد: اولا، ژله باید سرد باشد، در غیر این صورت روی بشقاب پخش می شود؛ ثانیا، آنها معمولاً آن را در زمستان، از کریسمس می خوردند. تا عیسی مسیح، یعنی در سردترین زمان سال). در همان زمان، سوپ ماهی ساخته شده از انواع ماهی، گوشت ذرت و سوسیس ظاهر شد. ترشی با طعم و مزه تمیز خود خارجی ها را شگفت زده کرد. شچی - ضرب المثل را به خاطر بسپار: "شی و فرنی غذای ماست" - بنابراین، شچی با قارچ، با ماهی، با پای سرو می شد.

از نوشیدنی‌ها، محبوب‌ترین آب میوه‌ها و توت‌ها با نوشیدنی‌های میوه‌ای و همچنین تنتور بود. مدووخا - نوشیدنی مبتنی بر عسل زنبور عسل - قوی تر بود و سپس ودکا ظاهر شد. اما کواس نان از زمان های قدیم نوشیدنی اصلی روسیه بوده است. با کاری که انجام ندادند - از کشمش گرفته تا نعناع!

اما در جشن های پسران ، تعداد زیادی غذا ظاهر شد و به پنجاه رسید. سر سفره سلطنتی 150-200 نفر سرو شد. ناهارها 6 تا 8 ساعت متوالی به طول انجامید و شامل تقریباً دوازده غذا بود که هر کدام به نوبه خود شامل دو ده غذا به همین نام بود: یک دوجین نوع بازی سرخ شده، ماهی شور، دوازده نوع پنکیک و پای. .

ظروف از یک حیوان یا گیاه کامل تهیه می شد، انواع آسیاب کردن، آسیاب کردن و خرد کردن غذا فقط در پر کردن پای ها استفاده می شد. بله، و بسیار معتدل. به عنوان مثال، ماهی برای پای، له نمی شد، بلکه پلاستی می شد.

در اعیاد مرسوم بود که قبل از عید به عنوان محرک اشتها و بعد از آن در پایان ضیافت عسل می‌نوشیدند. غذا با کواس و آبجو شسته شد. این اتفاق تا قرن 15 رخ داد. در قرن پانزدهم، "شراب نان"، یعنی ودکا، در روسیه ظاهر شد.

در قرن هفدهم، ترتیب سرو غذاها شروع به تغییر کرد (این در مورد یک میز جشن غنی صدق می کند). حالا شامل 6-8 تغییر بود و در هر تغییر فقط یک غذا سرو می شد:
- داغ (سوپ، خورش، سوپ ماهی)؛
- سرد (اکروشکا، بوتوینیا، ژله، ماهی ژله ای، گوشت گاو ذرت)؛
- کباب (گوشت، مرغ)؛
- بدن (ماهی داغ آب پز یا سرخ شده)؛
- کیک های شیرین نشده، kulebyaka؛
- فرنی (گاهی اوقات با سوپ کلم سرو می شد)؛
- کیک (پای شیرین، پای)؛
- تنقلات، خوراک مختصر.

به عنوان مثال، در مورد نوشیدنی ها، ثبت نام افرادی که از Sytny Dvor برای پذیرایی از سفرای لهستان آزاد شده اند، به شرح زیر است: Sovereign: 1 ارسال: Romanes، Bastra، Rensky، برای خرید. وعده دوم: مالمازی، مسکاتل، آلکان، برای خرید w; 3 وعده: کیپاری، شراب فرانسوی، شراب کلیسا، برای خرید. عسل قرمز: 1 وعده: گیلاس، تمشک، توت، ملاقه هر کدام؛ 2 وعده: 2 سطل عسل تمشک، یک سطل عسل بویار. 3 وعده: 2 سطل عسل ارس، یک سطل عسل گیلاس وحشی؛ عسل سفید: 1 وعده: 2 سطل عسل ملاس با میخ، یک سطل عسل سطلی. 2 وعده: 2 ملاقه عسل با یک مشک، یک ملاقه عسل سطلی. 3 وعده: 2 سطل عسل با هل، یک سطل عسل سطلی. در مجموع درباره حاکم بزرگ: رومنس، باسترا، رنسکاگو، مالمازی، مشکاتل، آلکان، کینارف، شراب فرانسوی، شراب کلیسا، هر کدام 6 لیوان و 6 لیوان ودکا. عسل قرمز: گیلاس، تمشک، توت، استخوان، گیلاس وحشی، ارس، جوشانده شده، ملاقه هر کدام. عسل سفید: سطل با میخک، با مشک، با هل، هر کدام 8 لیوان، 9 لیوان شکر. در مورد بویارها و در مورد اطراف و در مورد مردم متفکر و در مورد سفیران و در مورد اشراف سلطنتی: 2 لیوان ودکای بادیان رومی از رومانیا، دارچین نیز، 8 لیوان ودکای بویار، 5 سطل ودکای رومانیا، همچنین 5 سطل باسترا، 2 سطل رنسکی، 5 سطل آلکان، 4 سطل شراب فریاژسکی، 3 سطل شراب کلیسا، 8 سطل شراب گیلاس، 4 سطل عسل تمشک...» و این پایان کار نیست. لیست.

با این حال، با وجود تفاوت در تعداد غذاهای غنی و فقیر، ماهیت غذا ویژگی های ملی را حفظ کرد. این تقسیم بعداً از زمان پتر کبیر اتفاق افتاد.

شکل گیری غذاهای روسی نیز تحت تأثیر تبادل فرهنگی با مردم همسایه بود. بلافاصله، به محض اینکه پس از غسل تعمید، نوشتن اسلاوی از بلغارستان به روسیه آمد، ترجمه و کپی کردن کتاب ها آغاز شد، و نه تنها کتاب های مذهبی. در این زمان خواننده روس کم کم با آثار ادبی، تواریخ تاریخی، آثار علوم طبیعی، مجموعه سخنان آشنا می شود و در یک دوره تاریخی بسیار کوتاه - در زمان ولادیمیر و به ویژه پسرش یاروسلاو - روسیه به فرهنگ می پیوندد. از بلغارستان و بیزانس، مردم روسیه به طور فعال میراث یونان باستان، روم و شرق باستان را جذب می کنند. همراه با توسعه زندگی معنوی و فرهنگی در روسیه، معرفی قوانین کلیسا به طور قابل توجهی ماهیت تغذیه را تغییر داد. ادویه ها و ادویه ها مورد استفاده قرار گرفتند: سیاه و فلفل دلمه ای، میخک و زنجبیل، میوه های خارج از کشور - لیمو، سبزیجات جدید - کدو سبز، فلفل دلمه ای و غیره، غلات جدید - ارزن ساراسن (برنج) و گندم سیاه.

"آشپزهای" روسی اسرار بسیاری را از استادان تزارگراد که به مسکووی وارد شدند وام گرفتند - "مردان ماهر، نه تنها در نقاشی نمادها، بلکه در هنر آشپزخانه نیز بسیار با تجربه". آشنایی با غذاهای یونانی- بیزانسی برای آشپزی ما بسیار مفید بود.

تأثیر کمتری بر غذاهای روسی و همسایگان شرقی ما - هند نداشت. چین، ایران اولین مردم روسیه که از این کشورها دیدن کردند، برداشت های جدید زیادی را از آنجا به ارمغان آوردند. روس ها از کتاب معروف آتاناسیوس نیکیتین "سفر فراتر از سه دریا" (1466-1472) چیزهای زیادی یاد گرفتند که حاوی توضیحاتی درباره غذاهای ناآشنا در روسیه - خرما، زنجبیل، نارگیل، فلفل، دارچین است. و کتاب واسیلی گاگارا (نوشته شده در 1634-1637) افق دید هموطنان ما را گسترش داد. آنها با محصولات مورد استفاده ساکنان قفقاز و خاورمیانه آشنا شدند. در اینجا مشاهدات او در مورد چگونگی تولید شکر در شرق است: «بله، در همان مصر نی زاده می شود و از آن شکر درست می شود. و نی ها را در نزدیکی دریا حفر می کنند ... و چون نی ها می رسند و مانند لانه زنبوری می خورند.

اما اجداد ما نه تنها بر روش های عملی پخت و پز تسلط داشتند. آنها همچنین در مورد ماهیت پدیده هایی که در همان زمان رخ می دهند فکر می کردند. مدتها پیش آنها بر اسرار تهیه خمیر مخمر تسلط یافتند که در تواریخ ذکر شده است: راهبان لاورای کیف-پچرسک می دانستند چگونه نان کاسترد را بپزند که برای مدت طولانی کهنه نمی شد.

قبلاً در قرن های XI-XII. روس ها روش های بسیار پیچیده ای را برای تهیه کواس، مدکوف و رازک می دانستند. آنها را می توان در گیاه شناسان معروف روسیه باستان و همچنین در "زندگی" های مختلف یافت. بنابراین، کواس به طور گسترده ای شناخته شده بود - گندم، عسل، سیب، خاکستر، و غیره. اجداد ما نه تنها در پیچیدگی های تهیه انواع کواس، بلکه در مکانیسم عمل خمیر ترش، مخمر، همانطور که توسط دستورات متعدد پیشینیان:

گندم را له می کنند و آسیاب می کنند و آرد را می کارند و خمیر را ورز می دهند و ترش می کنند. یا: «وَ أَوَاسُمْ لَهُمْ أَمْرُهُمْ تَرْبَهُمْ غَلَیْبًا، و نه خمیرمایه». کواس جفت گیری و چسباندن خمیر را جدا می کند و نان را مایع و بوهون می کند.

و سایر منابع ادبی دانش مردم روسیه را در زمینه غذا تأیید می کنند. بنابراین، در "کتاب، فعل یک هلی کوپتر جالب است" (قرن هفدهم) شامل بحث های متعددی در مورد تفاوت است، به عنوان مثال، شیر گاو از بز، گوشت خرگوش از خرس، و غیره. جالب است که حتی در آن زمان مردم روسیه یک ایده ای در مورد خواص ضد عفونی کننده پروتئین: "سفیده تخم مرغ در دارو ... برای زخم ها و انواع زخم های زیر پوستی استفاده می شود. همچنین به پروتئین اوپرلین کمک می کند، آن را در آب داغ خیس کنید و بمالید "(بخش" در مورد تخم مرغ ").

برای یک ایده کلی از تغذیه در دوران باستان در روسیه، ما چندین دستور آشپزی برای غذاهایی که در آن زمان محبوب بودند ارائه می دهیم.

شلغم پر شده. شلغم ها شسته می شوند، در آب می جوشانند تا نرم و خنک شوند، پوست آن خراشیده می شود، هسته آن بریده می شود. تفاله خارج شده را ریز خرد می کنیم، گوشت چرخ کرده را اضافه می کنیم و شلغم را با این قیمه پر می کنیم. روی آن پنیر رنده شده بپاشید، کره بپاشید و بپزید.

ژله بلغور جو دوسر. غلات را با آب گرم بریزید و یک روز در جای گرم بگذارید. سپس صاف کرده و فشار دهید. نمک و شکر را به مایع به دست آمده اضافه کنید و بجوشانید و مدام هم بزنید تا غلیظ شود. شیر را به ژله داغ اضافه کنید، مخلوط کنید، در کاسه های کره ای ریخته، در سرد قرار دهید. وقتی ژله سفت شد آن را به قطعات تقسیم کنید و با شیر آب پز یا ماست سرد سرو کنید.

"بلوک نخود". نخود را کاملاً می جوشانند و له می کنند، پوره به دست آمده را با نمک مزه دار می کنند و قالب می زنند (می توانید از قالب، فنجان و ... به صورت روغنی استفاده کنید). پوره نخود شکل داده شده روی یک بشقاب گذاشته می شود و با روغن آفتابگردان با پیاز سرخ شده، با گیاهان پاشیده می شود.

سوپ نان دهقانی. پوسته های خشک کوچک نان سفید را در چربی با جعفری ریز خرد شده و پیاز ریز خرد شده تفت دهید، سپس آب، نمک، فلفل را بریزید و بگذارید بجوشد. با هم زدن مداوم، تخم مرغ های زده شده را داخل سوپ بریزید. این سوپ که طعمی شبیه گوشت دارد باید بلافاصله سرو شود.

Sbiten-zhzhenka. برای سوختن، شکر در یک قاشق روی حرارت ملایم حرارت داده می شود تا شربت قهوه ای تیره به دست آید. عسل را در 4 فنجان آب حل کرده و 20 تا 25 دقیقه بجوشانید سپس ادویه ها را اضافه کرده و 5 دقیقه دیگر بجوشانید. مخلوط حاصل را از پارچه پنیر صاف کرده و ژژنکا را برای رنگ اضافه کنید. گرم سرو کنید.

"مرغ صومعه". کلم را نه خیلی ریز خرد کنید، در قابلمه سفالی بریزید، تخم مرغ های زده شده را با شیر و نمک بریزید و با ماهیتابه بپوشانید و در فر قرار دهید. کلم زمانی آماده در نظر گرفته می شود که رنگ بژ به دست آورد.

برای یک فرد مدرن، منوی او هنوز به ضخامت کیف پول او بستگی دارد. و علاوه بر این، در قرون وسطی چنین بود. از قبل با لباس صاحب خانه می شد با اطمینان گفت که در شام او چه چیزی سرو می شود.

پیتر بروگل، عروسی دهقانی.

بسیاری از مردم فقیر هرگز در زندگی خود غذاهایی را که اشراف تقریباً روزانه می خوردند، نچشیده اند.

البته محصول اصلی و حیاتی غلات بود که از آن نان می پختند و فرنی می پختند. در میان بسیاری از انواع غلات، گندم سیاه نیز محبوب بود که اکنون در آلمان تقریباً فراموش شده است. نان به مقدار زیادی خورده می شد - تا یک کیلوگرم در روز برای هر نفر. هر چه پول کمتر بود، نان بیشتر در رژیم غذایی بود.

نان هم متفاوت بود. نان سفید و جو برای ثروتمندان در نظر گرفته شده بود، صنعتگران نان جو می خوردند، دهقانان به نان چاودار راضی بودند. به دلایل ریاضتی، راهبان اجازه خوردن نان گندم را نداشتند، در موارد استثنایی، مقدار گندم در آرد نباید از یک سوم بیشتر شود. در زمان های سخت، از ریشه ها برای پخت استفاده می شد: تربچه، پیاز، ترب کوهی و جعفری.

در قرون وسطی، آنها سبزیجات نسبتا کمی می خوردند: فقط در بهار و تابستان. اساساً اینها کلم، نخود فرنگی، سیر، پیاز، کرفس، چغندر و حتی قاصدک بودند. آنها به خصوص پیاز را که برای قوت دادن مفید می دانستند، دوست داشتند. در هر تعطیلاتی باید سرو شود. ساخت سالادها در آلمان فقط در قرن 15 آغاز شد. روغن های گیاهی، سرکه و ادویه جات از ایتالیا به عنوان غذای لذیذ آورده می شد.

کشت سبزیجات نیز نسبتاً دیر شروع شد ، برای مدت طولانی فقط راهبان به این کار مشغول بودند. سیب، گلابی، آلو، آجیل، انگور، توت فرنگی تنها در اواخر قرون وسطی وارد منو شدند. با این حال، خوردن سبزیجات و میوه های خام ناسالم تلقی می شد. برای جلوگیری از درد در ناحیه شکم، ابتدا آنها را به مدت طولانی می جوشانیدند، خورش می دادند و با سرکه و ادویه جات مزه دار می کردند، در حالی که به گفته یک فرد قرون وسطایی، آب خام باعث بیماری طحال می شد.

در مورد گوشت، اغلب آن را می خوردند، اما شکار (و حق شکار) امتیاز اشراف بود. با این حال، زاغ ها، عقاب ها، بیش از حد، و سنجاب های زمینی نیز بازی در نظر گرفته می شدند. دهقانان و صنعتگران گوشت گاو، خوک، بره، مرغ و گوشت اسب می خوردند. غذاهای گوشتی با سس سرو می شد که تعداد زیادی دستور العمل برای آنها وجود داشت. به خصوص "سس سبز" از گیاهان، ادویه جات ترشی جات و سرکه محبوب بود. فقط در چهارشنبه خاکستر و جمعه خوب باید از گوشت صرف نظر کرد. کیفیت گوشتی که به شهر وارد می شد به شدت کنترل می شد.

ادویه جات مهم ترین عنصر در آشپزی قرون وسطی بود. آنها نه تنها به غذا، بلکه حتی به آبجو و شراب نیز اضافه شدند. افراد فقیرتر از ادویه های محلی استفاده می کردند: شوید، جعفری، پیاز سبز، رازیانه، رزماری، نعناع. ثروتمندان به خود کالاهایی از شرق می دادند: فلفل، جوز هندی، هل، زعفران. قیمت چنین ادویه هایی بسیار بالا بود. به عنوان مثال، قیمت یک جوز هندی گاهی به اندازه هفت گاو نر چاق است. خواص درمانی نیز به ادویه ها نسبت داده می شد.

از قرن چهاردهم میلادی، کشمش و خرما، برنج و انجیر از شرق آورده شد. هیچ تجارتی به اندازه تجارت کالا از کشورهای دور سودآور نبود. البته فقرا توانایی خرید این محصولات عجیب و غریب را نداشتند. خوشبختانه چاشنی مورد علاقه قرون وسطی - خردل - در خانه کافی بود. علاوه بر این، بازرگانان اغلب تقلب می کردند: به عنوان مثال، فلفل سیاه را با مدفوع موش، توت های وحشی و غلات مخلوط می کردند. موردی شناخته شده است که یک تاجر نورنبرگ به دلیل تقلبی زعفران چشمانش را بیرون آورده بود. اما افراد ثروتمند برای حفظ جایگاه خود مجبور به خرید ادویه بودند. تعجبی ندارد که ضرب المثل آن زمان می گفت: هر چه غذا تندتر باشد صاحبش غنی تر است.

زن از چاه آب می برد. Tacuinum sanitatis، قرن پانزدهم.

اما انتخاب شیرینی ها بسیار کم بود. به صراحت بگویم تنها شیرینی آن عسل بود و گران بود. مجبور شدم به میوه های خشک بسنده کنم. شکر فقط در اواخر قرون وسطی در آلمان ظاهر شد، اگرچه در آسیا مدتهاست که خورده شده است. مارسیپان ها به عنوان یک غذای لذیذ در نظر گرفته می شدند، آنها را در داروخانه ها فروختند.

غذاهای تند، گوشت خشک، ماهی شور - همه اینها باعث تشنگی شدید می شود. و اگرچه شیر او را راضی کرد، مردم آبجو و شراب را ترجیح دادند. آب خام رودخانه ها و چاه ها قابل آشامیدن نبود، آن را با عسل یا با شراب می جوشاندند.

فروش شکر. Tacuinum sanitatis، قرن پانزدهم.

آبجو یکی از قدیمی ترین نوشیدنی ها است. در قرن هشتم، تنها صومعه ها و کلیساها حق دم کردن آبجو را دریافت کردند. محبوب ترین آبجو گندم و جو دوسر بود. ادویه جات ترشی جات، گیاهان و حتی مخروط های صنوبر به برخی از گونه ها اضافه شد. آبجو Gagelbier که به ویژه در شمال آلمان محبوبیت زیادی دارد، یک عنصر جدایی ناپذیر در گیاه موم بود که استفاده از آن می تواند منجر به نابینایی و حتی مرگ شود، اما این آبجو تنها در قرن 18 ممنوع شد.

در سال 1516، تنوع انواع به پایان رسید. در آلمان، قانونی در مورد خلوص آبجو در همه جا معرفی شد، که تا به امروز معتبر است (به هر حال، در نورنبرگ چنین قانونی تا 200 سال قبل تصویب شد).