Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Свердловской области

Профессиональное училище № 23

Выпускная письменная квалификационная работа

в форме пояснительной записки к практической квалификационной работе по образовательной программе «Повар, кондитер»

Тема: Приготовление тушеных блюд из мяса. «Азу»

Подготовил

учащийся

Ольков Олег

группы № 13

Проверила

Кузеванова. Т А

Бармина И.Ю

Екатеринбург 2011г

Введение

Мясо содержит много полноценных белков -- 14,5--23%, жира -- от 2 до 37, минеральных веществ -- 0,5--1,3% (из них наиболее ценные; соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, В, РР и группы В.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Мышечная (мускульная) ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными -- они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков -- коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тек оно более жесткое. Это является показателем качества мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин -- вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В состав их входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, мясо
поступает охлажденном и замороженном виде. Говядина -- полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина -- тушами; свинина тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

При приемке мяса, прежде всего, проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина --I категории, свинина -- мясная, обрезная, жирная. Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет -- от бледно-розового до красного, консистенцию -- плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию -- твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Цель и задачи

Цель: Совершенствовать свои профессиональные компетенции в приготовлении тушеного мясного блюда «Азу».

1. Отобрать информацию о мясе

2. Написать пояснительную записку к практической работе.

3. Выбрать, отработать и довести до совершенства технологию приготовления азу.

4. Защитить на «Отлично» выпускную квалификационную работу.

Размораживание мяса

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6--8°С, влажность воздуха -- 90 -- 95%. Мясо размораживают
крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их. подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и некасались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 -- 3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 -- 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру! 20 25°С, влажность воздуха -- 85 -- 95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12--24 ч, температура в толще мышц должна быть -- 0,5... 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -- 2°С и влажности; воздуха 80 -- 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы.

Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандойта или шланга.

На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками.

Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12--15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры.

Температура воздуха 1 -- 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

блюдо мясо азу пищевая

Название частей; I - лопаточная часть а) плечевая часть, б) заплечная часть II - шейная часть; III - спинная часть (толстый край); IV - покромка; V - грудинка; VI - подлопаточная часть; VII - вырезка; VIII - поясничная часть (той кий край); IX - пашина; X - тазобедренная часть: в - внутренний кусок, г верхний кусок, д - боковой кусок, е - наружный кусок

В результате кулинарной разделки передней четвертины получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную), шейную часть, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса I категории составляют 26,4%, II категории -- 29,5%.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много -- для варки и тушения.

Вырезка--наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края -- для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски -- для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски-- для тушения крупными, порционными и мелкими кусками. Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) -- для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) -- для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединительной ткани

Технология приготовления блюда Азу

Ингредиенты

жир животный - 15.0 (грамм)

томатная паста - 20.0 (грамм)

лук репчатый - 42.0 (грамм)

пшеничная мука, высшего сорта - 6.0 (грамм)

томаты - 47.0 (грамм)

огурец соленый - 50.0 (грамм)

картофель - 133.0 (грамм)

чеснок луковица - 1.0 (грамм)

говядина, грудинка (мякоть) - 216.0 (грамм)

вода - 30.0 (грамм)

соль поваренная - 2.0 (грамм)

лавровый лист - 0.1 (грамм)

Описание

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении На оставшемся бульоне приготавливают соус. В который кладут соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по I кол без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром

Пищевая ценность и химический состав готового блюда "Азу"

Здесь приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Калорийность Азу

Калорийность (Калории): 177,62 (кКал)

Пищевая ценность

Калорийность: 177,62 (кКал)

Белки: 9,3114 (гр)

Жиры: 12,2569 (гр)

Углеводы: 7,2551 (гр)

Пищевые волокна: 1,165 (гр)

Органические кислоты: 0,3472 (гр)

Вода: 68,5101 (гр)

Зола: 1,8494 (гр)

Насыщеные жирные кислоты: 0,5271 (гр)

Ненасыщеные жирные кислоты: 2,5593 (гр)

Моно- и дисахариды: 2,4625 (гр)

Крахмал: 5,2656 (гр)

Азу богат следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 17,4 %, витамином B6 - 15,8 %, витамином B12 - 42,8 %, витамином E - 14,8 %, витамином PP - 21,4 %, натрием - 25,9 %, калием - 15,8 %, фосфором - 14,8 %, цинком - 15,3 %, медью - 15,8 %, хромом - 15,7 %, ванадием - 113,4 %, кобальтом - 62 %, где % - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр.

Полезные свойства Азу

Полезен для мозга и спинного мозга. Благодаря содержанию витамина B12 способствует синтезу ДНК, миелина, является антиоксидантом, участвует в метаболизме жиров. Повышает потребление кислорода клетками при острой и хронической гипоксии.

Полезен для здоровья кожи и слизистых оболочек, нервной и пищеварительных систем, регулирует сахар в крови, антиоксидант.

Утверждаю_______ директор

«___» _____________2011г.

Наименование предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование полуфабриката, блюда, изделия «Азу по - татарски»

Рецептура № 640

Колонка______1_____

По сборнику рецептур 2002 г

		Расход сырья на одну порцию (гр.)	Расход сырья (нетто) кг
		Брутто, г			10Порций нетто
	Говядина
	Томат - пюре
	Лук репка
	Мука пшеничная
	Помидоры свежие
	Огурцы соленые
	Картофель
	Вес тушеного мяса
	Вес гарнира и соуса
	Выход готового блюда

Технология приготовления

Мясо, нарезанное в виде брусочков, длиной 3-4 см и весом 10-15г обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо покрыто жидкостью, добавляют пассерованный лук, пассерованный томат-пюре и помидоры и тушат на слабом огне с закрытой крышкой, до готовности. Бульон оставшийся после тушения сливают и готовят на нем соус. В соус кладут припущенные огурцы нарезанные соломкой перец, соль лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель, нарезанный брусочками и еще тушат 15 -20 мин. Отпускают в баранчике, заправив толщенным чесноком

Органолептические показатели качества блюд (изделия):

Внешний вид: мясо и картофель - брусочками, огурцы соломкой

Консистенция: мясо мягкое, овощи сохранили свою форму

Цвет: пассерованного томата (оранжевый)

Вкус: в меру соленый, островатый

Запах: аромат тушеного мяса, чеснока и пассерованного томата и овощей

Требования к оформлению, подаче и реализации: отпускают в порционной тарелке или в баранчике.

Калькуляционная карточка №________

Организация_____ Предприятие_______________________________

Наименование блюда «Азу по - татарски» фирменное номер по сборнику рецептур__

Вес основных мясо-рыбопродуктов в граммах

	Набор продуктов	Дата 15. 06. 2011
			Цена за 1 кг	Сумма за 100 порций
		На 1 блюдо	На 100 блюд
	Говядина
	Томат - пюре
	Лук репка
	Мука пшеничная
	Помидоры свежие
	Огурцы соленые
	Картофель
Общая стоимость сырьевого набора на 100блюд
Наценки П. П.
Продажная цена 1 блюда
Зав. производством	Бармина И.Ю.
Калькулятор	Ольков Олег
"Утверждаю"
Директор

Приложение

Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:

вырезка -- мышца, покрытая блестящим сухожилием;

толстый край -- пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

тонкий край -- пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;

верхиний кусок -- мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

внутренний кусок-- г крупные мышцы округлой формы, и крытые тонкой поверхностной пленкой;

боковой кусок -- крупные мышцы квадратно-плоской формы наружный кусок -- пласт мяса из двух сросшихся мышц, и дает удлиненно-плоскую форму;

лопаточная часть -- мякоть разделена на две части: плечевую клинообразной формы и заплечную -- состоящую из двух мыш продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

подлопаточная часть -- мякоть квадратной формы;

грудинка -- мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка-- пласт мяса прямоугольной формы;

котлетное мясо -- куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории;

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полуфабрикаты:

корейка -- спинная и поясничная части с реберными костя длиной не более 8 см, без позвонков;

тазобедренная часть-- мякоть задней ноги без жилист го мяса;

лопаточная часть -- мякоть, снятая одним пластом с л< паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и плечевой костям;

грудинка -- реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

шейная часть -- мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины;

котлетное мясо -- куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренной, цвет и запах -- характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровяными подтеками, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе -- однородная, с запахом, характерным доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121--78. Не допускается наличия каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещай на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные -- не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (незаправленный) -- не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпав панировкой, и хранят при температуре 6--8°С не более 12 ч. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3--5 ч.

Оборудование, инвентарь

Кастрюля низкая, серия Econom

Кастрюля низкая с крышкой, нержавеющая сталь 18/8

Ручки предметов и крышек присоединены при помощи клепок, что придает прочность соединению.

В комплект кастрюль входит крышка.

Сотейник, серия Econom

Сотейник, нержавеющая сталь 18/8

Полировка на посуде серии «ECONOM» - матовая

Дно посуды изготовлено по принципу «капсула» - слой теплопроводного алюминия находится между двумя слоями нержавеющей стали, что позволяет теплу равномерно распределяться по поверхности дна и не допускает деформации.

Крупные ручки посуды придают дополнительное удобство при пользовании.

Сковороды

Сковороды от BKW-Gruppe: сковороды из нержавеющей стали и с антипригарным погрытием, чугунные рифленные сковороды, для яичницы.

Дно сковород из нержавеющей стали изготовлено по принципу «капсула» - слой теплопроводного алюминия находится между двумя слоями нержавеющей стали, что позволяет теплу равно

Лопатки, ложки, совки

Кухонный инвентарь от BKW-Gruppe: лопатки (перфорированные и с деревянной ручкой), шпатели, скребки, ложки для раскладки, совки

Половники

Половники от BKW-Gruppe. Предлагается ассортмент половников с выбором по длине и исполнению ручки и разных объемов чаши.

Поварские и кухонные ножи

В производстве лезвий кухонных и поварских ножей BKW используется легированная хромо-углеродистая сталь с содержанием таких элементов, как вольфрам, ванадий, молибден и никель. Содержание легирующих элементов обеспечивает лезвию прочность, жесткость и долговечность ножей. Рукоятки кухонных ножей имеют эргономичную форму.

Предлагаются серии: TOP, PREMIUM и ECONOM.

Вилка для стейка Артикул: TSF300

Вилка для стейка с деревянной ручкой 200 мм

Мусcат круглый Артикул: SS312 Мусcат круглый 30,5 см

Плита электрическая ПЭС-4 РАДА Россия 33000,00 руб.

Блюдо для подачи с крышкой

Весы CAS SW-20

Литература

1. Анфимова Н.А. , Татарская Л.Л. «Кулинария» - 2-е изд. М.: ИРПО; Изд. http://www.bkw.ru/catalog.php?l=1С.Н, Фединишина Е.Б. «Кулинарная характеристика блюд» (2006)

2. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технология приготовления пищи» Изд. центр «Академия», 2004. - 288с.

3. Шатун Л.Г. «Технология приготовления пищи» уч. - 3-е издание -М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К*», 2007. - 480с.

4. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» М.: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д., 2005. - 320с.

5. Мясные блюда. Грознов С.Р., Никашин Ф.П. (1963)

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ассортимент выпускаемой продукции из мяса. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемые при приготовлении блюда. Техника безопасности при работе на предприятиях общественного питания. Качественная оценка блюда. Условия и сроки реализации блюда.

курсовая работа , добавлен 18.02.2014


Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.

конспект урока , добавлен 02.12.2009


Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.

курсовая работа , добавлен 13.10.2008


Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.

дипломная работа , добавлен 09.06.2009


Химический состав мяса кролика. Питательные вещества, витамины и микроэлементы в нем. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика. Питательные достоинства крольчатины, ее вкусовые и диетические качества. Приготовление блюд диетического питания.

реферат , добавлен 09.06.2009


Значение блюд из свинины в питании человека. Химический состав, пищевая ценность мяса свинины. Подготовка сырья для приготовления блюд: признаки качества, обработка. Маркетинговое исследование потребительского спроса. Технология разработки авторских блюд.

курсовая работа , добавлен 25.03.2019


Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.

курсовая работа , добавлен 05.04.2017


Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".

студентка группы 11 ПК Гилязова А.

Введение

Из мяса и мясных продуктов приготовляют разнообразные вторые блюда.Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-65 градусов. В тушёном виде приготовляют говядину(верхний, внутренний, боковой, наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш 1 категориии подлопаточную часть) баранину, свинину и некоторые субпродукты. Тушёное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором они тушились.Если приготовлен отдельно. Его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Письменная экзаменационная работа на тему: > Выполнил: Студент 11 Пк группы Гилязова Алсу Мирзануровна. Актаныш 2014

Введение Из мяса и мясных продуктов приготовляют разнообразные вторые блюда.Температура вторых блюд в момент подачи должна составлять 60-65 градусов. В тушёном виде приготовляют говядину(верхний, внутренний, боковой, наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш 1 категориии подлопаточную часть) баранину, свинину и некоторые субпродукты. Тушёное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором они тушились.Если приготовлен отдельно. Его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

История развития Как любое кулинарное блюдо, азу имеет свою историю рождения. На Руси любое кушанье из мяса готовили испокон веку. Кто догадался сложить в большой котёл или горшок дары огородных грядок и протомить в печи? Имени кулинара легенда не сохранила. Говорить о каком-то одном изобретателе этого блюда не имеет смысла, поскольку вся история кулинарии тесно связана с русским бытом. До XIX века в России блюда не жарились, а томились, тушились в русских печках. Кроме того, овощное азу было блюдом постным, употреблялось в те временные промежутки, которые были разрешены православной церковью. Смена сезонов, заготовки овощей – всё это накладывало свой отпечаток на уклад жизни русичей и кулинарные изыски на повседневных столах. В общий котел рубились те овощи и пряности, известные на Руси со времен Петра I, которые были в запасе у хозяев или которые можно было купить в тот или иной период времени на рынках и базарах. Картофель появился на столе россиян лишь в середине XVIII века, капуста – гораздо раньше: в IX веке. Тыква и её ближайшие родственники – кабачок, огурцы попали в Россию только в XVI веке. Из известных сегодня овощей на крестьянском огороде росли морковь, свёкла, редька, лук, репа. Полевой горох произрастал лишь в некоторых областях России. Чем севернее располагалась губерния, тем скромнее был ассортимент выращиваемых овощных культур.

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию, г/шт Расчет количества порций брутто нетто 10 Кол-во продуктов, г (нетто) Говядина (боковой, наружный куски тазобедренной части) 107 79 790 Лук репчатый 24 20 200 Жир животный 1 0 10 100 Томатное пюре 12 12 120 Мука пшеничная 4 4 40 Чеснок 1 0.8 8 картофель 213 160 1600 Огурцы солёные 33 20 200 Тушёное мясо 50 500 Готовый соус и овощи 250 2500 Выход - 300 3000

Технология приготовления Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой. Добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготовляют соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат ещё 15-20 минут. За 10-15 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растёртым чесноком. Отпускают вместе с соусом и гарниром.

Организация рабочего места Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещением заведующего производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды. В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение. Мясной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки мчса при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс. Мясной цех дложен быть оборудован мясорубками, производственным столом, необходимым инвентарем. При ручной нарезке мяса на производственном столе укладывают разделочные доски с маркировкой «МС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырьё.

Сервировка стола Перед началом сервировки следует провести ревизию посуды и приборов: проверить чистоту, отсутствие дефектов (трещин или сколов), отсутствие у вилок поломанных зубцов, остроту ножей и отполировать всю посуду и столовые приборы протерев чистым полотенцем. Важный элемент каждого стола - дополнительные элементы столового набора: солонка, горчичница, перечница и др. Наличие солонки и перечницы является обязательным для любого типа трапезы и вида подаваемых блюд, они должны быть наполнены наполовину. Горчичницу ставят на стол в случае, если в меню предусмотрены мясные блюда. Расчет количества мест за столом тоже немаловажен, на каждую присутствующую за столом персону должно приходиться не менее 80 см длины стола. Накрывая стол скатертью нужно убедиться в ее достаточной длине. Она должна свисать не менее 25 см с края стола, но ни в коем случае не быть ниже сиденья стула. В зависимости от типа кушаний и характера блюд эта сервировка дополняется необходимой посудой. Это можно сделать и непосредственно перед самой подачей этих блюд

Использованная литература: 1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2008.-582с. 2. Бутейкис Н.Г., А.А. Жукова, Технология приготовления мучных кондитерских изделий- М.:Академа,2006.-285 с. 3. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет. 4. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2008.-237с. 5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2006. - 752с.

Азу по-татарски, как любое народное блюдо, существует во многих редакциях. Но главное - это неизменный набор ингредиентов: мясо, картофель и острый томатный соус с солеными огурцами, который объединяет все в единое целое.

Получается вкусное, ароматное, чуть острое (а иногда и очень острое) блюдо, которое наверняка понравится всей семье, а особенно его мужской половине…

Ингредиенты

• 600 г говядины для тушения
• 600 г картофеля
• 3 соленых огурца
• 1 луковица
• 200 г томатов кусочками из банки или 2 помидора и 1 ст.л. томатной пасты
• 2 зубчика чеснока
• растительное масло для жарки
• 1 ст.л. муки
• зелень кинзы или петрушки
• черный молотый перец
• красный острый перец по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Говядину нарежьте на кусочки длиной 5 см и толщиной 1 см поперек волокон. В глубокой сковороде разогрейте пару столовых ложек масла и положите туда мясо.



Обжаривайте на среднем огне, периодически переворачивая, пока мясо не подрумянится. Это займет минут двадцать.



Залейте мясо горячей кипяченой водой, чтобы она только покрывала его. Закройте сковороду крышкой, убавьте огонь и тушите мясо примерно полтора часа, пока оно не станет мягким. Есть одна хитрость: если вы тушите мясо долго, а оно все еще жесткое, добавьте кусочек черного ржаного хлеба или щепотку соды, так оно приготовится гораздо быстрее.



Когда мясо будет готово, откройте крышку и прибавьте огонь, пусть остаток воды выкипит и мясо подрумянится.



Добавьте к мясу лук, очищенный и порезанный мелкими кубиками, и муку, перемешайте все. Обжаривайте, пока лук не станет мягким.



Добавьте томаты из банки (я чаще беру томаты без шкурки, нарезанные кусочками, в собственном соку, фирмы «Зеленый великан») или натрите на терке пару свежих помидоров, предварительно разрезав их пополам. Держите их срезом к терке, тогда шкурка останется у вас в руках, а в тарелке будет только измельченная мякоть. Со свежими помидорами добавьте томатную пасту. Потушите мясо с помидорами минут пять на среднем огне.



Соленые огурцы нарежьте соломкой и добавьте к мясу, перемешайте и прогрейте все вместе еще минут пять.



Пока тушится мясо, почистите картофель и нарежьте его дольками. В отдельной сковороде подогрейте 3 столовые ложки растительного масла и обжарьте на нем картофель. Немного подсолите картофель во время жарки, примерно пол чайной ложки соли.



Добавьте картофель к мясу, перемешайте все и потушите под крышкой вместе 5 минут. Чеснок почистите и измельчите, зелень мелко порубите. Проверьте азу на соль, добавьте, если необходимо, соль и перец по вкусу. Затем добавьте к азу чеснок и зелень, перемешайте и накройте крышкой. Выключите огонь. Дайте постоять готовому блюду минут десять, чтобы оно настоялось.

Азу по-татарски – послесловие

Спорить о том, каким должен быть аутентичный рецепт азу по-татарски, довольно сложно. Как и любое популярное блюдо народной кухни, оно развивалось, трансформировалось и обрастало новыми подробностями, легендами и традициями, а в случае с татарской кухней, которую можно бесконечно делить на сибирскую, казанскую, пермскую и десятки других, найти первоисточник вообще нереально. За годы своего существования оригинальный рецепт менялся сотни раз, однако, неизменным осталась основа: мясо, томатный соус, соленые огурцы, картофель. Давайте говорить о том, что азу по сути – это обычное рагу, а значит, и готовить его можно творчески и по наитию.

Сегодня азу по-татарски встречается в совершенно разнообразнейших интерпретациях. Кто-то готовит его так, чтобы консистенция блюда была чем-то средним между вторым и первым. Другие предпочитают азу с минимумом соуса, выпаривая лишнюю жидкость и оставляя ингредиенты почти «сухими». Набор специй и трав – у каждого свой, «семейный». Степень остроты регулируется в зависимости от предпочтений готовящего, но традиционно азу предлагается в довольно остром варианте. Посуда, в которой тушится это блюдо, выбирается с учетом того, что тушить нужно долго и основательно, но встречаются и «быстрые» рецепты.

В различных источниках в азу, помимо томатов, огурцов, лука и картофеля, добавляют и другие овощи – морковь, сладкий болгарский перец и даже грибы, баклажаны, кабачки и капусту. Отдельная тема для споров – мясо: считается, что традиционно азу готовится из конины, но в наши дни чаще всего за основу берется баранина, говядина, реже или почти никогда – свинина (этот момент связан с тем, что большая часть татар исповедуют ислам).

Общая технология проста: все компоненты азу обжариваются по отдельности, а затем соединяются в толстостенном казанке и тушатся вместе. Часто азу по-татарски готовят в глиняных горшочках в духовке. Иногда в компанию к мясу и овощам добавляют кисломолочный компонент – сливки, сметану или йогурт.

В общем, если вы сомневаетесь в том, как приготовить азу по-татарски, просто делайте так, как считаете нужным, главное – чтобы было вкусно и нравилось вашей семье. А если кто-то будет громко возмущаться, что это совсем, совсем не то, что должно быть, вы всегда сможете авторитетно заявить, что «а вот моя бабушка, у которой прабабка была татаркой и славилась своим азу на всю Казань или Астрахань (выберите то, что вам лично нравится больше), готовила именно так!».

контрольная работа

4. Технико-технологическая карта на блюдо "Азу"

"Утверждаю"

(Организация, предприятие) _____________________________

(Руководитель предприятия, Ф.И.О.)

"__"_________ 200_ г

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) Азу.

Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г.

Область применения Для предприятий общественного питания, на производственных предприятиях и в учебных заведениях

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

Перечень сырья: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части), жир животный топленый пищевой, томатное пюре, лук репчатый, мука пшеничная, огурцы соленые, картофель, чеснок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Технология приготовления

Мясо, нарезанное в виде брусочков весом 10 - 15 г, обжаривают до образования корочки, заливают горячим бульоном или водой так, чтобы мясо было покрыто жидкостью, добавляют пассированный лук, томат-пюре и тушат на слабом огне в посуде, закрытой крышкой, до готовности.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготовляют на нем соус. В соус кладут соленые огурцы, рубленый или растертый чеснок, перец, соль и лавровый лист. Соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и снова тушат 15 - 20 мин

Требования к оформлению, подаче и реализации

"Азу" готовят по мере необходимости и реализуют в горшочках, в которых оно готовилось, сразу после приготовления, при отпуске посыпают рубленой зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 65°C.

Допустимый срок хранения блюда "Азу" до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Органолептические показатели

Внешний вид: Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.

Цвет: Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый.

Консистенция: Консистенция мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Энергетическая ценность, 429,4ккал

Заведующий производством ______________________ _____________

Разработчик Зарипова Д.А. _____________________________________

Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом...

Блюда из нерыбного водного сырья

"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1...

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо "Беляши"

Наименование продуктов Норма закладки, 1 порция, г Норма закладки, 10 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука Молоко Сливочное масло Дрожжи Соль Говядина Лук Вода Перец молотый Масло растительное 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400,0 50,0 120...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочка "Сахарная"

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций мука дрожжи сухие - сахар - 125 гр. соль масло сливочное молоко яйцо (2 шт.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3,0 60,0 250,0 60,0 Всего 110,4-110,6 1104,0-1106...

Инструкционно-технологическая карта на напиток "Коктейль апельсиновый с мускатным орехом"

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству сок 1 апельсина сахарный сироп молокo орех мускатный 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 все ингредиенты должны быть хорошего качества...

Разработка технологии производства лимонного печенья

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Масло Пудра ванильная Соль Натрий двууглекислый Лимон тертый Сироп 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10,0 5...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Капуста белокочанная 81,9 65,5 1,31 Масло оливковое рафинированное 25 25 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 13,9 11,66 0,232 Филе куриное 133,3 83,3 1,666 Перец черный 0,3 0,3 0,006 Морковь 29,1 23,3 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 32,2 20 0,4 Масло растительное 5 5 0,1 Сметана 40 40 0,8 Укроп 6,75 5 0...

Рациональное питание

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Творог нежирный 30 30 0,6 Абрикос 34.8 30 0,6 Сахар - песок 5 5 0...

Технология приготовления блюд

полисахарид крахмал солянка блюдо Разработать 2 технико-технологические карты на блюда: 1)Солянка домашняя (приложение №1.) 2)Азу (приложение №2.) Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд...

Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1...

Технология приготовления пряников дорожных

N Наименование сырья Расход сырья на 1 кг Расход сырья на 10 кг Брутто Нетто Брутто...