В конце позапрошлого века венгерский кондитер Йозеф Добош испек этот шоколадный торт для выставки. С тех пор этот торт не просто популярен в своей стране, но и известен по всему миру. Торт получил имя своего создателя и был любим даже императрицей Австро-Венгрии. Состоит торт из шести бисквитных коржей, пять из которых составляют сам торт, прослаиваются коржи шоколадным кремом.

А вот шестой корж идет на украшение, он покрывается яркой карамелью и быстро разрезается на 8 равных частей. В тесто для бисквитных коржей в торт Добош добавляется обязательно сливочное масло, отчего вкус торта становится намного богаче. Крем также содержит много масла, но именно это и делает торт невероятно вкусным и насыщенным. Некоторые настолько упрощают этот рецепт, что получившийся торт вряд ли можно назвать своим названием. Хотя венгерский кондитер и не оставил описания своего оригинального рецепта ученикам, но путем многочисленных проб рецепт торта постарались приблизить к оригиналу кондитерского мастерства.

Еще один момент: бисквитные коржи перед покрытием кремом пропитываются сахарным сиропом с ореховым ликером. Но как же быть, если торт будут есть дети? Можно в сироп добавить экстракт рома, он даст необходимый аромат торту, но алкоголя в нем не будет. Именно так я и сделала. А еще я добавила несколько капель этого экстракта в крем для более насыщенного аромата. Торт действительно получается невероятно вкусным и насыщенным, так что слишком большой кусок съесть даже не получится, хотя, смотря какой у кого аппетит. Он отлично подойдет для какого-нибудь торжества в кругу семьи и друзей, все останутся довольны!

Список продуктов - довольно внушительный, поэтому будем поэтапно, то есть пошагово. Для начала приготовим крем. Так как часть крема будем заваривать, с него и начнем, чтобы у него было время для остывания. Подготовим продукты по списку.

Сливки доведем до кипения. Соединим сахар, желтки, крахмал, какао и экстракт рома.

Вольем в эту смесь немного сливок и размешаем до однородности, а затем выльем все это в кастрюльку со сливками. При постоянном помешивании доведем будущий крем на медленном огне до загустения.

Как только крем загустел, снимаем его с огня и накрываем пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема - так он не покроется пленочкой и будет однородным.

Пока остывает одна часть крема, сделаем тесто для торта. Подготовим все, что необходимо. Яйца и масло должны быть комнатной температуры.

Отделяем белки от желтков.

Натрем с лимона цедру. Сливочное масло взбиваем с половиной порции сахара до побеления массы. Во взбитое масло по одному добавляем желтки, взбивая миксером после каждого желтка. Да, долго, но именно так! Добавим туда же цедру и соль. Не советую заменять масло маргарином или недорогим некачественным маслом. Лучше всего брать масло 82,5% жирности.

Потом взбиваем отделенные белки до мягких пиков, всыпаем вторую половину сахара и продолжаем взбивать до стойкости.

По частям добавляем белки в масляную смесь и перемешиваем.

Всыпаем просеянную муку и перемешиваем аккуратно снизу вверх.

Застилаем дно формы диаметром 23 см пергаментом, смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Можно разделить тесто на шесть частей для удобства. Выкладываем одну часть теста в форму, разравниваем и печем в разогретой духовке до легкого румянца при 180 градусах.

Я время не засекала, а ориентировалась по внешнему виду теста, но примерно это 7-8 минут. Не пугайтесь, если сквозь дверцу духовки увидите, что тесто поднимается. Когда вы достанете форму, тесто будет идеально ровным. Я использовала две формы, это очень удобно: пока печется один корж, вы подготавливаете другой.

Когда все коржи испечены, заваренный крем уже остынет и можно продолжать готовить крем. Растопим шоколад, дадим немного остыть и добавим его в заваренный крем, размешаем.

Хорошо взобьем сливочное масло до пышности и по частям добавим его в шоколадный крем, взбивая после каждой порции миксером. После смешивания уберем его в холодильник минут на 20.

За это время пропитаем коржи сахарным сиропом. Для него соединим воду и сахар, прогреем до кипения и растворения сахара, остудим, добавим ложку кофе и ромовый экстракт или ликер, это уж как хотите.

Поочередно укладывая коржи на блюдо, покрываем их кремом. Удобнее, конечно, разделить крем на 5 частей и еще оставить для украшения примерно 100 граммов.

После сборки торта уберем его в холодильник. Оставшуюся часть крема для украшения также уберем в холодильник. А пока сварим карамель. Хочу сказать, что первая моя карамель удалилась в мусорное ведро, а все потому, что она засахарилась. Чтобы этого избежать, обязательно надо добавить чайную ложку лимонного сока.

Итак, поставим на огонь кастрюльку с толстым дном, всыплем сахар, добавим воду и доведем до кипения. После закипания не мешаем ложкой, а через пару минут добавляем лимонный сок. Чтобы сок смешался с будущей карамелью, можно просто покачивать кастрюльку в разные стороны. Продолжаем варить карамель, пока она не станет красивого янтарного цвета.

Готовую горячую карамель быстро выливаем на бисквитный корж и горячим ножом выравниваем поверхность. Быстро разрезаем корж на 8 частей. Если будете использовать холодный нож, то карамель просто схватится моментально, и вы уже ничего не сможете с ней сделать. В некоторых рецептах советуют смазывать нож сливочным маслом. Если будете это делать, то советую масло тоже растопить, то есть всё, что соприкасается с карамелью, не должно быть холодным. Четыре треугольничка из восьми я посыпала молотыми орешками.

Достаем торт из холодильника, обсыпаем бока торта молотыми орешками и отсаживаем оставшийся крем.

Укладываем наискосок наши треугольнички с карамелью на крем, чередуя друг с другом. Ну вот, венгерский торт Добош готов!

Впереди у нас новогодние праздники, и если у вас есть время и желание побаловать себя и близких, испеките такой торт для праздничного стола. Удовольствие гарантировано!

Как правило, состоит такой десерт из шести слоев бисквита, тщательно промазанных шоколадным кремом. Особого украшения такой торт не требует. Обычно готовое лакомство покрывают тонким слоем карамельной глазури. В тоге получается очень вкусный и оригинальный торт.

Немного истории

Торт «Добош» имеет свою историю. Появился рецепт приготовления данного десерта не на пустом месте. Лакомство было впервые изготовлено в 1885 году и предназначалось для национальной венгерской выставки. Кондитер Йожеф Добош создал настоящий с шестью слоями бисквита и с завоевал многие сердца.

Стоит отметить, что десерт остается свежим и вкусным в течение 10 дней. Свой уникальный рецепт кондитер опубликовал только в 1906 году. В Венгрии до сих пор готовят торт «Добош» в соответствии со всеми рекомендациями первоисточника. Помимо этого, такой десерт был любимым лакомством Елизаветы - императрицы Австро-Венгрии, которая являлась супругой Франца Иосифа. Благодаря подобному пристрастию торт «Добош» стал поставляться в другие государства.

Классический рецепт

Сегодня существует множество вариаций данного десерта. Вот его классический рецепт. Для приготовления коржей диаметром 22 сантиметра потребуются:

1. Яичные желтки - 6 штук.
2. Пудра сахарная - 50 грамм.
3. Белки яичные - 6 штук.
4. Мука пшеничная - 100 грамм.
5. Масло, размягченное, сливочное - 35 грамм.

Для приготовления шоколадного крема потребуются:

1. Яйца куриные - 4 штуки.
2. Пудра сахарная - 200 грамм.
3. Сливочное размягченное масло - 235 грамм.
4. Какао-порошок - 35 грамм.
5. Сахар ванильный - 17 грамм.
6. Какао-масло растопленное - 35 грамм.
7. Шоколад, желательно черный - 200 грамм.

Приготовление теста

Красивые торты из Венгрии быстро завоевали популярность. Однако мало кто знает, что процесс их изготовления не так уж и прост. Для начала следует растереть яичные желтки с половиной сахарной пудры, а белки - взбить со второй половиной. После этого смеси нужно соединить. Лучше всего вводить в желтковую массу взбитые белки, чередуя их с мукой.

Сливочное масло перед добавлением в тесто следует растопить. После этого полученный состав нужно аккуратно ввести в яично-мучную смесь. Вмешивать масло следует аккуратно. Тесто необходимо тщательно вымесить.

Делаем коржи и крем

Чтобы торт «Добош» получился аккуратным, следует сразу разделить тесто на 6 равных частей. Выпекать бисквит необходимо в круглой форме. Емкость лучше предварительно застелить пергаментом. Коржи должны стать золотистого цвета. Температуру следует устанавливать такую же, как и при выпекании обычного бисквита.

Пока коржи выпекаются, можно приготовить крем. Для этого на водяной бане необходимо взбить яйца с пудрой сахарной. Полученную массу нужно остудить до температуры 30 °С. В отдельной емкости следует взбить растопленное сливочное масло. После этого в полученную массу нужно добавить и ванильный сахар. На водяной бане необходимо распустить плитку темного шоколада. Его нужно соединить с масляной основой.

В завершение следует смешать яичную массу и шоколадную. Компоненты стоит хорошо перемешать.

Как собрать торт с шоколадным кремом «Добош»?

Для начала следует выбрать самый удачный корж и отложить его в сторону. Он подойдет для завершающего слоя. На красивое блюдо следует выложить первый и тщательно смазать его шоколадным кремом. Пятый корж стоит оставить непокрытым.

Отложенный в сторону бисквит необходимо аккуратно разрезать на ровные сегменты. Их количество может быть произвольным. Каждый сегмент необходимо покрыть карамельной глазурью и оставить на некоторое время.

Пятый корж нужно смазать кремом, а затем отсадить на него при помощи небольшие шарики. Размещать их следует по кругу так, чтобы в дальнейшем на них можно было выложить шестой бисквит, разрезанный на части. Выкладывать сегменты надо под углом. В завершение бока десерта можно обсыпать бисквитной крошкой. Вот и все. Венгерский торт «Добош» готов.

Вариант № 2

Для приготовления бисквита потребуются:

1. Куриные яйца - 7 штук.
2. Пудра сахарная - 150 грамм.
3. Мука пшеничная - 100 грамм.
4. Крахмал - 50 грамм.

Для приготовления крема:

1. Яичный желток - 2 штуки.
2. Пудра сахарная, просеянная - 150 грамм.
3. Масло сливочное, размягченное - 250 грамм.
4. Шоколад, желательно черный - 150 грамм.
5. Вода вишневая. При необходимости можно заменить ликером или же вишневой водкой - 1 столовая ложка.

Для приготовления карамели:

1. Сахар-песок - 150 грамм.
2. Лимонный сок - 1 столовая ложка.

Как сделать бисквит?

Красивые торты создавать не так уж и просто. Чтобы сделать венгерский десерт, необходимо тщательно соблюдать все рекомендации. Для начала нужно приготовить тесто. Для этого следует разделить куриные яйца на желтки и белки. В противном случае тесто не получится. Желтки нужно аккуратно взбить с сахарной пудрой. То же самое следует проделать и с белками. В итоге должна получиться крепкая пена. После этого взбитые желтки нужно соединить с белками.

Муку следует смешать с крахмалом, а затем просеять на готовую яичную массу. Перемешивать состав нужно аккуратно. Готовое тесто лучше сразу разделить на 6 частей. Выпекать коржи стоит в круглой форме, диаметр которой составляет от 22 до 24 сантиметров. Емкость следует заранее смазать маслом и присыпать мукой. Выпекать бисквит нужно при температуре 200 °С. На каждый корж уходит около 8 минут.

Как сформировать торт «Добош»?

Рецепт данного десерта достаточно прост. После того как коржи будут готовы, их нужно вынуть из форм и остудить. За это время можно приготовить крем. В небольшой емкости следует растопить темный шоколад. Лучше всего это делать на водяной бане. В глубокой емкости стоит соединить желтки, масло сливочное и пудру сахарную. Массу следует аккуратно взбить, а затем смешать ее с вишневой водой. В полученный состав постепенно нужно ввести шоколад.

Теперь можно сформировать торт. Каждый слой бисквита необходимо промазать кремом. На пять коржей уходит примерно ¾ пропитки. Бока готового торта смазать остатками крема.

Шестой корж следует разрезать на 12 частей. Сегменты нужно покрыть карамельной глазурью. Для ее приготовления надо смешать в глубокой емкости сахар и лимонный сок. Ингредиенты нужно карамелизировать. В процессе приготовления состав следует постоянно помешивать.

Сегменты, покрытые карамелью, нужно аккуратно выложить поверх десерта. Торт «Добош» готов.

Я даже и не припомню, как давно я собиралась приготовить Добош. Наверное, еще до того, когда создала блог в ЖЖ и выложила первый рецепт. По началу мне казалось, что торт этот невероятно сложный в исполнении и требует хорошей кондитерской практики. Потом я довольно продолжительное время считала, что это классика… скучная и не стоящая того, чтобы браться за нее. Однажды я поймала себя на мысли, что пора, но тогда посчитала, что торт уже слишком простой и не стоит моего внимания. А потом… однажды, как это и бывает, я просто очень захотела попробовать Добош и из десятков рецептов выбрала один, на мой взгляд, наиболее подходящий. Рецепт из книги Bo Friberg «The Advanced Professional Pastry Chef» . Со своей стороны я сделала все, чтобы рецепт был доступен и прост даже для самого неопытного кондитера, описала все нюансы и тонкости так, чтобы у вас не осталось сомнений, что торт получится идеальным и не разочарует ни на секунду.
Если вас испугает масляный крем, то я могу вас уверить, что хорошее сливочное масло сделает свое дело – ни тяжести, ни жирности, ничего такого, что тянется неприятным шлейфом из нашего советского прошлого. Вообще все наши предубеждения, связанные с масляным кремом и сливочным маслом, родом из нашего детства. Я прекрасно понимаю, что у многих на подсознательном уровне выработался рефлекс, срабатывающий при словосочетании «масляный крем». Этот рефлекс зачастую останавливает нас от того, чтобы оценить вкус классических, мировых шедевров по достоинству. Я же напротив, открыла для себя масляный крем, когда дала ему право на «жизнь», использовав в приготовлении качественные продукты и поверив в то, что время сейчас другое и есть возможность не только заменить маргарин на масло, но и обычное масло - на хорошее. А масло ведь очень полезный продукт и иногда можно позволить себе съесть кусочек вот такого, безумно вкусного торта.


Почему я все это пишу? Просто мне бывает очень обидно, что мы сегодня превозносим муссовые торты, сливочные крема, готовим новомодные глазури и зеркальные покрытия, забывая о классике, которая, между прочим, ничем не уступает, а где-то, может, и превосходит современные кондитерские изделия.
Вы часто спрашиваете, какой торт приготовить «на День Рождения бабушке/маме/ребенку». Знаете, пожалуй, сложно найти что-то более универсальное. Готовьте Добош. Он, правда, совершенный в своем роде.
Торт Добош


Состав (диаметр торта 24 см):
Бисквитные коржи Добош (1 полный рецепт ниже)
180 мл простого сиропа ()
60 мл ликера Франжелико (ореховый ликер)
1 кг шоколадного масляного крема ()
Карамель (1 полный рецепт ниже)
100 г поджаренных миндальных лепестков

Ингредиенты:

Бисквитные коржи Добош

340 г сливочного масла, комнатной температуры
340 г сахара

1 ч.л. экстракта ванили
5 г соли
цедра 1 лимона

225 г просеянной муки
140 г миндальной муки

Простой сироп

160 мл воды
85 г сахара
45 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)

Шоколадный масляный крем

460 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г сахара
40 мл воды

2 яйца
1 белок
2,5 г соли
1 ч.л. экстракта ванили
340 г шоколада (50-55%)

Карамель

200 г сахара
80 мл воды
15 г несоленого сливочного масла

Последовательность действий:

Заранее приготовить простой сироп по . Остудить. Смешать сироп с ликером.

Приготовить бисквитные коржи Добош.

Последовательность действий:

2. По одному вбить в масляно-сахарную массу желтки. Подмешать ваниль, соль и лимонную цедру.

Ингредиенты:
Бисквитные коржи Добош
340 г сливочного масла, комнатной температуры
340 г сахара
12 желтков, комнатной температуры
1 ч.л. экстракта ванили
5 г соли
цедра 1 лимона
12 белков комнатной температуры
225 г просеянной муки
140 г миндальной муки
Простой сироп
160 мл воды
85 г сахара
45 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)
Шоколадный масляный крем
460 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г сахара
40 мл воды
7 г кукурузного сиропа (глюкозы)
2 яйца
1 белок
2,5 г соли
1 ч.л. экстракта ванили
340 г шоколада (50-55%)
Карамель
200 г сахара
80 мл воды
15 г несоленого сливочного масла
Последовательность действий:
Заранее приготовить простой сироп по . Остудить. Смешать сироп с ликером.
Приготовить бисквитные коржи Добош.
Последовательность действий:
1. Масло взбить с половиной сахара до пышной, светлой массы.
2. По одному вбить в масляно-сахарную массу желтки. Подмешать ваниль, соль и лимонную цедру.


3. Взбить белки в пену. Постепенно всыпая оставшийся сахар, взбить до мягких пиков.


4. Аккуратно подмешать белковую массу к желтковой. Просеянную муку соединить с миндальной. Подмешать муку к яичной массе несколькими заходами, зачерпывающими движениями.


5. На листе пергамента нарисовать 6 кругов диаметром 24 см. Равномерно распределить тесто между 6 кругами, не выходя за границы. Выпекать каждый корж при 220 С около 8 минут. Остудить. Перевернуть коржи, снять бумагу. С помощью кольца диаметром 24 см подравнять пять коржей. Шестой обрезать до диаметра 22 см (он будет использоваться, как верхний).

Приготовить шоколадный масляный крем по .
Около 100 г крема отложить, остальной разделить на 5 частей.
Приготовить карамель.
Последовательность действий:
Сахар смешать с водой в соуснике с толстым дном. Готовить, пока сахар не растворится и сироп не приобретет приятный янтарный оттенок. Убрать с огня и быстро подмешать масло. С помощью кондитерской лопатки, смазанной маслом, распределить карамель по поверхности маленького коржа (22 см в диаметре). Быстро, пока карамель не затвердела, разрезать корж ножом на 12 одинаковых долей.

Сборка торта:
1. Выложить один из коржей, кисточкой распределить по его поверхности смесь сиропа и ликера. Сверху выложить одну часть крема. Накрыть вторым коржом, слегка придавить его ладонью. Так повторять процедуру (корж-сироп-крем) пока не будут использованы все коржи и крем. Бока и верх торта смазать пятой частью крема и обсыпать миндальными лепестками.

Любимый торт императрицы Австро-Венгрии Елизаветы (Сиси), супруги Франца Иосифа, между прочим. Она попробовала его, когда в 1885 году вместе с мужем посетила Венгерскую национальную выставку в Будапеште. С тех пор этот торт всегда поставлялся к императорскому столу и в соседние страны в специально изготовленных деревянных коробках. А ведь Сиси следила за фигурой, но видимо тут не могла удержаться. :)

Фото с сайта a1.ro

Торт "Добош" состоит из шести слоёв бисквита (в классическом варианте - именно из шести, почему - Бог ведает) с шоколадным кремом и хрустящей карамельной глазурью. Он назван по имени своего автора, венгерского кондитера Йожефа Добоша. В 1885 году для той самой выставки он придумал свой шедевр — торт, который не портится как минимум 10 дней. При том уровне развития холодильной техники это было очень важно.

ИНГРЕДИЕНТЫ
6 яиц
150г муки
150г сахара
1 ч.л. ванильного сахара

Для карамели:
150г сахара
0,5 ст.л. сливочного масла

Для крема:
180г сливочного масла
130г сахара
80г шоколада
2 ст.л. ванильного сахара
1 яйцо

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Отделить желтки от белков. Взбить желтки с половиной сахара. В отдельной чистой миске взбить белки с оставшимся сахаром в блестящую пену. Добавить ванильный сахар и соединить с желтками. Постепенно, размешивая, всыпать просеянную муку.

Шаг 2
Разогреть духовку до 220°С. Влить 1/6 часть теста в смазанную маслом форму и выпекать 10 мин., до золотистого цвета. Так же испечь еще 5 коржей.

Шаг 3
Пока пекутся коржи, приготовить крем. Шоколад разломать на кусочки и растопить, помешивая, на водяной бане. Дать немного остыть. Взбить слегка размягченное сливочное масло с сахаром, соединить с шоколадом, ванильным сахаром и яйцом.

Шаг 4
Сложить испеченные коржи друг на друга, промазывая каждый корж кремом. Нанести оставшийся крем на верх и бока торта.

Шаг 5
Для карамели всыпать сахар в большую сковороду с толстым дном, залить 2-3 ст. л. воды и медленно расплавить на маленьком огне. Добавить масло, перемешать и готовить до получения однородной массы золотисто-коричневого цвета.

Шаг 6
Быстро перелить карамель на застеленный пергаментом противень, дать полностью застыть. Затем отделить карамель от бумаги и разломать на кусочки. Украсить карамельными осколками торт. Часто карамелью заливают непосредственно верхний корж торта, потом надрезая её, пока не застыла.

Торт Добош в кафе «Жербо» (знаменитом кафе Будапешта)

Мам, это тебе новая идея на очередной праздник. Ты же любишь оригинальные десерты. ;)

Попробовать в Будапеште кусочек торта «Добош» с логотипом старинного кафе «Жербо» – обязательный пункт любой туристической программы. Тающее во рту шоколадно-сливочное лакомство с янтарным слоем хрупкой карамели стало визитной карточкой венгерских кондитеров. К счастью, насладиться удивительным десертом можно не покидая свою кухню, так как тайна классического рецепта давно раскрыта.

История торта «Добош» началась в конце девятнадцатого века, во времена процветания Австро-венгерской империи. Кондитеры «лоскутного государства» соревновались за право поставлять десерты ко двору императора Франца Иосифа. На Венгерской национальной выставке в 1885 году были представлены изысканные произведения кулинарного искусства, но особое внимание привлек новаторский торт Йожефа Добоша. Нежный бисквит буше с шоколадно-масляной прослойкой выгодно отличался от популярных в то время версий «Наполеона» с заварным кремом или кремом Шантильи. Большую роль сыграло эффектное авторское оформление торта.

Венгерский кондитер получил множество заказов, в том числе и от Австрийского двора. От Будапешта до Вены почти 300 км, а в конце XIX века это казалось непреодолимым расстоянием для свежего торта. Йожеф Добош организовал доставку своих десертов в специальных коробках, ставших его фирменным знаком.

Особенности рецепта и бережная доставка сохраняли вкус и качество кондитерского изделия больше недели. Торт «Добош» получил известность по всей Европе, так как его смогли доставлять почти во все крупные города.

Готовили «Добош» торт только в Будапеште, в собственной кондитерской. Оригинальный рецепт долго сохранялся в секрете. Мастер раскрыл свою тайну почти через двадцать лет, опубликовав рецепт в 1906 году.

Торт «Добош» – классический рецепт

Для торта готовят шесть коржей и крем. Пропитка для тонкого мягкого бисквита не нужна.

Тесто:

• 150 г сахара;
• 150 г муки;
• шесть яиц;
• 2 г соли.

Пышность бисквиту придают только взбитые яйца. Использование разрыхлителя меняет вкус и качество выпечки.

1. Взбить желтки, 120 г сахара и 40 г кипятка в пышный светлый крем без крупинок.
2. Просеять в него муку и тщательно перемешать.
3. Белки взбить с солью в крепкую меренгу. Понемногу ввести в нее оставшийся сахар.
4. Добавить меренгу в общую массу небольшими порциями, перемешивая тесто ложкой снизу вверх. Тесто как будто наматывается на белковую пену, наполняясь ее объемом.
5. Выпекать при 200 ºС пять минут.

Крем:

• 250 г темного шоколада;
• 100 г сахарной пудры;
• яйцо;
• 350 г масла.

Если шоколад достаточно сладкий, пудру нужно исключить.

1. Растопить шоколад и остудить его.
2. Размягченное масло взбить с пудрой.
3. Добавить в него взбитое яйцо и шоколад.
4. Часть крема охладить для украшения торта.
5. Остальной крем использовать для промазывания коржей.

Верхний слой торта – твердая карамель.

• 250 г сахара;
• 20 г масла.

Прогреть до растворения сахара и разровнять по коржу смазанным маслом ножом. Карамельный слой надсекают пока он еще теплый, в застывшем виде его не разрезать.

Бока торта декорируют бисквитной или ореховой крошкой.

Выпечка бисквита буше имеет свои особенности:

• Тесто нужно выпекать немедленно, иначе оно потеряет пышность.
• На металлическом противне тесто расплывется, а поверхность коржа получится волнистой.

Можно ускорить и упростить процесс, используя пергамент для выпечки.

• Тесто отсаживают из кондитерского мешка на лист пергамента на всю ширину противня и вырезают круги нужного размера из горячего коржа. Если позволяет духовка, одновременно на двух-трех противнях можно испечь весь бисквит.
• Другой вариант: обвести на пергаменте кольцо для сборки торта и отсадить тесто в полученные окружности. Края на готовых коржах тоже нужно подровнять. Обрезки бисквита используют для декора боков торта, так что ничего не пропадет зря.
• Пергамент отделяют от горячего бисквита, пока он не присох. Работать с промасленным листом гораздо проще, хотя по рецепту бисквит выпекается на сухом.

Крем с сырым яйцом может вызвать недоверие у мнительных хозяек. Нежелательно давать такой крем детям. Яйцо в креме можно совсем не использовать. Легко заменить его ложкой масла или разнообразить рецепт, добавив 50 мл крепкого кофе.

И в крем, и в тесто можно добавлять ванильную эссенцию по вкусу.

Торт хранится длительное время благодаря плотному слою карамели на поверхности.

В оформлении карамелью есть свои нюансы:

• Прежде чем варить карамель, кисточкой очищают бортики кастрюли от прилипших крупинок сахара. Даже несколько крупинок, попавших в горячую карамель способны кристаллизовать ее.
• По этой же причине карамель не размешивают. Кристаллизацию может спровоцировать холодная ложка и пузырьки воздуха.
• Сахар не должен пригореть, иначе карамель будет горчить.
• Если полностью залить торт карамелью, он не разрежется на аккуратные ломтики. Поэтому Йожеф Добош покрывал отдельный корж карамелью, сразу нарезал его на секторы и выкладывал каждый под наклоном, в виде «вентилятора». Под каждую «лопасть» нужно отсадить небольшое количество охлажденного крема, чтобы зафиксировать их положение.
• Если слой карамели на последнем корже надсечь, пока она еще теплая, торт легко разделится по этим линиям. В этом случае можно не тратить время на выкладывание «вентилятора». Конечно, нужно заранее ориентироваться на количество порций.
• Можно приготовить отдельный диск из карамели и так же выложить его. Получаются удивительно красивые янтарные пластинки.

Готовим с Анной Олсон

Известный канадский шеф-повар с подробными комментариями готовит торт «Добош» в своей авторской программе «Секреты выпечки». Ее рецепт значительно отличается от классического.

Тесто для бисквита:

• 8 белков;
• 10 желтков;
• 200 г сахара;
• 100 г муки;
• 90 г сливочного масла;
• 2 г соли;
• ванильная эссенция.

Не стоит пренебрегать солью в десерте, небольшое её количество сыграет роль усилителя вкуса.

1. Белки взбить с 40 г сахара. Качество результата проверить, наклонив миску – правильно взбитые белки не вытекают.
2. Не менее 5 минут взбивать желтки с оставшимся сахаром и ванильной эссенцией.
3. В желтки просеять муку, добавить соль.
4. Соединить обе массы.
5. По небольшому кусочку вбить в тесто размягченное масло.
6. Выпекать при 180 ºС 5 – 7 минут, только чтобы зарумянился край.

Анна Олсон выпекает восемь круглых коржей на пергаменте. Эти коржи легко отделяются от него и в горячем, и в холодном виде.

Шоколадный крем:

• 5 желтков;
• 100 г сахара;
• 20 г воды;
• 10 г кукурузного крахмала;
• 200 г масла;
• 150 г темного шоколада;
• 2 г соли;
• ванильная эссенция.

Крем готовится во французской традиции:

1. Яйца подержать 5 минут в горячей воде, чтобы они полностью прогрелись.
2. Отделить желтки, добавить к ним половину сахара и взбить.
3. Остальные ингредиенты нагреть до 114 ºС на сильном огне. Такая точность важна для правильной консистенции сиропа, поэтому лучше воспользоваться кулинарным термометром.
4. Не выключая миксер, влить сироп в желтки.
5. Взбивать до полного остывания.
6. Частями ввести размягченное масло и шоколад.

Для украшения боков измельчить обжаренные лесные орехи.

Для карамели:

• 100 г сахара;
• 40 г воды;
• 20 г сиропа, который варился для крема.

Карамель варится на сильном огне. Ориентироваться надо по цвету сиропа – он должен быть насыщенного медового цвета.

1. Кольцо, чуть меньше, чем диаметр торта, смазать маслом, положить на пергамент и вылить в него карамель.
2. Когда заготовка чуть-чуть загустеет, ножом отделить ее от кольца и поделить на секторы. Пока карамель полностью не застыла, придется пройтись по разделительным линиям несколько раз.

Особенности сборки:

• Коржи очень тонкие, поэтому крем наносится экономно, таким же слоем, каким намазывают тост маслом или джемом.
• Нельзя сразу резать торт. Требуется минимум 2 – 4 часа на пропитку и охлаждение.

Венгерский торт по рецепту Александра Селезнева

Популярный российский кондитер, победитель престижных конкурсов и автор множества книг по кулинарии, представляет свою версию классики.

Для теста:

• семь яиц;
• 150 г сахара;
• 150 г мука.

Бисквит получится более нежным, если 10 % муки заменить кукурузным крахмалом.

1. Взбить отдельно белки и желтки с сахаром.
2. Соединить обе массы с мукой.
3. Распределить тесто на силиконовых ковриках, чтобы получились диски одинакового диаметра.
4. Выпекать при 220 ºС 5 – 7 минут.

Основа для крема:

• желток;
• 120 г сахара;
• 10 г крахмала;
• ванильный экстракт.

Все ингредиенты заварить в 0,5 л молока.

Добавить в остывшую массу:

• 250 г масла;
• 50 г вареной сгущенки;
• 60 г молочного шоколада.

Для оформления:

• 200 г миндаля;
• 200 г сахара.

Обработка:

1. Орехи очистить от коричневой кожицы.
2. Накалить все на сковороде, чтобы сахар переплавился в карамель.
3. Остывшие орехи измельчить в блендере – получился крокант для украшения боков торта.
4. Отделить 1/8 часть состава и измельчить ее до состояния пасты. Получится примерно 50 г пралине. Это последний штрих для крема.
5. Пралине добавить в крем и тщательно перебить массу блендером.

Осталось приготовить карамель:

• 100 г сахара;
• 30 мл воды.

Карамель варится на сильном огне до темно-медового цвета. Остаётся лишь заглазировать последний корж горячим составом и нарезать его на сектора и остудить.

Собираем торт и выкладываем сверху карамельное украшение.

Вариантов приготовления и оформления торта столько же, сколько кондитеров. Но десерт, приготовленный по классическому рецепту, считается особенным лакомством. В элитных ресторанах и кафе Венгрии его делают только по рецепту Йожефа Добоша.